酒米特重澱粉，同時希望儘量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。 酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱爲“心白”。 心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化爲糖份。 為了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱為「精米」。 精米佔原米的比重，稱為「精米步合」，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為50％。 而「五百萬石」成為優良品之前約昭和31年(1956年)、食用米「越光米」已經成為了新潟的優良品種，因此有這兩大名種而成為米王國，地位穩如盤石。
- 使用這款酒米釀造出的清酒口味大多較為清爽且香氣較為豐富。
- 介紹：由十四代既高木酒造所培育既酒米，心白大、稻作唔容易被吹倒，酒品有熱帶熱帶水果既香氣，口感柔和。
- 這是一款在新潟被發明的酒米，同時它也代表了新潟的釀酒產業。
- 介紹：講酒米不得不提呢隻「酒米之王」，釀酒條件非常好，長期受到釀酒廠推崇備至，釀製出黎的清酒味道多為蜜瓜同香蕉香氣，口味平衡。
- 有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更爲乾淨純粹。
因為人們對山田錦的既定印象，讓釀酒師們無法做出太多變化。 好的酒米不同於一般的食用白米，中心會是白色而非透明無色的。 酒米 酒米2025 酒米2025 酒米 這個白點一般稱之為「心白」，是由澱粉所組成的，而這個澱粉團塊很容易在釀造的時候溶解，所以釀酒師們都會將酒米的表面磨掉只留下這個白色的部分。
酒米: 日本酒的四大分類 － 薰、爽、醇、熟
酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水，若吸水量不足則會影響蒸米的品質。 酒米2025 米麴是清酒釀造的根基，因此，優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件。 相較於外層，裏層必須較為柔軟，以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。 為了釀造出獨一無二的清酒，原料的選擇就變得很重要，這也是為什麼市面上會有超過90種的酒米的原因。 由於有些酒米在多個不同地區栽培，以下以原產地作介紹（例如，山田錦在多個縣也有培植，但原產地在兵庫縣）。
- 精米佔原米的比重，稱爲“精米步合”，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合爲50％。
- 佢有個性，有一段時間釀造淡麗辛口的新潟清酒必會用這酒米。
- 就如前一段所說的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。
- 米麴是清酒釀造的根基，因此，優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件。
- 酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水，若吸水量不足則會影響蒸米的品質。
- 如果有機會，可以嘗試把酒米煮來喫，我個人的感想–非 常 難 喫。
由於有些酒米在多個不同地區栽培，以下以原產地作介紹（例如，山田錦在多個縣也有培植，但原產地在兵庫縣）。 由於復刻地區的努力而成功復刻，現存的品種則放在負責復刻的縣份（例如：神力原產於兵庫縣，目前是在兵庫縣栽培，但在熊本縣主力復刻）。 酒米 美山錦源自長野，但目前東北地區如秋田、山形和巖手等地的產量也非常之高。 使用這種酒米釀出的清酒與使用五百萬石所釀出的清酒很類似，但口感較為豐醇，而香氣略淡。 山田錦也被稱做「酒米之王」，產量是所有酒米中最高的。 非常多的酒造被它易於釀造出口味平衡的清酒這個特點所吸引，然而，有些老練的釀酒師開始對這款酒米感到厭倦，since it’s too honour.
酒米: 新潟縣
適合釀造清酒的米特徵是，千粒重（1,000粒完整的米粒合計重量）的數字較大，心白發現率較高，蛋白質和脂質含量較低，顆粒大。 酒米 佢有個性，有一段時間釀造淡麗辛口的新潟清酒必會用這酒米。 適合用來配菜，刺身和鹽燒魚，幹貨，海鮮等等，或一些懷舊的清酒小食。
介紹：講酒米不得不提呢隻「酒米之王」，釀酒條件非常好，長期受到釀酒廠推崇備至，釀製出黎的清酒味道多為蜜瓜同香蕉香氣，口味平衡。 日本法令規定，吟釀酒的精米步合須在60％以下，大吟釀酒則在50％以下（原本亦規定純米酒的精米步合須在70％以下，但從2005年起取消）。 有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更爲乾淨純粹。 但一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在40％以下，品質多已十分接近。 新潟縣氣候特別適合栽培早熟品種，其他產地包括福井県、富山県、石川県等北陸地方。
酒米: 新潟縣
酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。 酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」。 心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。 這是一種過往因為太難種植而接近絕跡的米種，近代農業科技的進步讓它重出江湖！ 酒米2025 用這種酒米釀造出的清酒，口味的複雜性遠高於其他品種的酒米。 用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口，但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。
酒米: 兵庫縣
日本法令規定，吟釀酒的精米步合須在60％以下，大吟釀酒則在50％以下（原本亦規定純米酒的精米步合須在70％以下，但從2005年起取消）。 有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更為乾淨純粹。 但一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在40％以下，品質多已十分接近。
酒米: 清酒酒米的特質
「五百萬石」米粒較細，心白大，麴菌容易滲透為特徵。 酒質和肉厚型的「山田錦」或「雄町」不一樣，比較硬身帶清爽的感覺。 就如前一段所說的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。
酒米: 釀造清酒專用！酒造好適米
酒米的稻穀一般都比食用米來的大，這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。 原來佢既產量只係佔日本米生產總量既1%，以價格而言，有啲品種既價錢可以去到食用米既20倍，成本相當驚人。 傳統既優質酒米「四大天王」有山田錦、五百萬石、美山錦同雄町，相信大家都聽過哂。 根據日本≪農林水產省≫數據，單單就呢四款品種既產量已經佔左「酒造好適米」產量約65%，由此可見其餘百幾個品種既稀有程度，大家如果有機會見到千祈唔好錯過呀。
酒米: 酒米「五百萬石」
這是一款在新潟被發明的酒米，同時它也代表了新潟的釀酒產業。 五百萬石的產量僅次於山田錦，是在新潟、富山、石川和福井這些地區的大多數酒造的主力酒米。 使用這款酒米釀造出的清酒口味大多較為清爽且香氣較為豐富。 酒米 相對的，使用這款酒米釀酒也比較難釀出口味豐醇的清酒。
酒米: 酒米
由於復刻地區的努力而成功復刻，現存的品種則放在負責復刻的縣份（例如：神力原產於兵庫縣，目前是在兵庫縣栽培，但在熊本縣主力復刻）。 酒米2025 爲了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱爲“精米”。 精米佔原米的比重，稱爲“精米步合”，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合爲50％。 酒米2025 用「山田錦」釀造的清酒有優質的香氣，加上圓潤醇厚的酒質，味道有甜，辛和酸的良好平衡，並具有鮮味在心散佈的印象。
酒米: 山田錦
其實論配餐能力，清酒比起紅白酒既真係有過之而無不及，以下落黎就同大家講解一下。
酒米: 山田錦｜Yamadanishiki
如果有機會，可以嘗試把酒米煮來喫，我個人的感想–非 常 難 喫。 介紹：由十四代既高木酒造所培育既酒米，心白大、稻作唔容易被吹倒，酒品有熱帶熱帶水果既香氣，口感柔和。 心白是米中心位置白色渾濁部份，這部分越大麴菌就越容易滲入，就是這樣能製造更強糖化能力的米麴，培育更好的酒母。
想要嘗試不同的口感，酒米研磨程度較低的酒款會是您的好選擇。 酒米2025 就像前面提到的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素，但它們能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化。 介紹：結之香精米既時候唔容易碎，好適合做啲精米度高既大吟釀級清酒，南部杜氏應為佢既香氣比山田錦更乾淨，而且帶有旨味。