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海綿蛋糕或戚風蛋糕的油脂，都需要煮融後再加入到面糊裡，但如果是重奶油蛋糕，就會以固態奶油去跟糖粉做打發。 可以挑選自己喜歡的奶油，例如安佳、總統牌，或是國外品牌的奶油。 但若是新手，建議以穩定度較佳的安佳奶油為首選，因為它比較不會受溶點的影警，操作起來比較不容易失敗，乳脂肪的味道也比較重。 坊間有些低脂的奶油，常常會因為氣候的关系，而變質、酸化或腐敗,一旦保存不當，就容易酸化。 油鹽水 初階糖是甘蔗或甜菜根在初步加工時所制成的粗糖。
油鹽水: 油鹽水粉絲煮蜆
油鹽水粉絲煮花甲的主角當然是新鮮花甲，不過最吸引筆者的是材料中的大頭菜。 食譜中用的大頭菜是屬於醃菜類食物，對於醃菜類不太認識的我以為跟榨菜、冬菜一樣，走進街市詢問後，才知道它們是有不同的蔬菜。 有鹽奶油因為含有鹽分，大多用在餅乾或是帶有鹹味的西點、糕餅上，這類的奶油，含水量比無鹽奶油稍高，所以使用時必須先看一下食譜配方，平常需放在冰箱裡冷藏保存。 劉慶安師傅說，食蜆最怕一口沙，故洗蜆的過程相當重要，可以用鹽水(大約3-5茶匙鹽加水)浸蜆，約浸1-2小時，蜆便自然會吐沙，變得乾乾淨淨。 大頭菜是根莖類植物，因為原身有少少苦澀味，所以會用大量的鹽去醃製，以去除苦味；榨菜是芥菜頭的莖部，因用大量的鹽及壓榨方法來逼出水分醃製，所以名為榨菜。 兩者皆可以用於這食譜中，如果想增加口感應選用大頭菜。
- 如果是日本的蛋黃就比較濃稠，直接用手去拿也比較不會破，做出來的戚風蛋糕風味會比較好，蛋白也比較濃稠，所以打出來的戚風蛋糕口感比較好。
- 基本上制作甜點時，通常會選擇低筋缅粉來制作。
- 聽過唔同人講，食一條新鮮既魚，最好食既方法並唔係清蒸，而係用油鹽水浸魚，因為火喉易控制，可以好簡單咁煮到肉質嫩滑，同埋帶出魚既鮮味。
- 但若考量到價位，還是可以選擇台灣的低筋類粉來操作。
轉細火，加入2湯匙生油，煮魚既過程中不斷由鍋勺水淋落條魚，煮到5分鐘，翻轉條魚，再煮+淋多5分鐘，然後就可以上碟。 煮既過程好簡單，先將薑片同蔥段仲有2湯匙既鹽（我地仲加左月桂葉同八角，可略）加入滾水，滾左一陣就加入魚。 能生存於較大的鹽度範圍的生物稱為「廣鹽性」（euryhaline），反之為「狹鹽性」（stenohaline）。
油鹽水: 油鹽水浸花甲（附食譜）
對於初學者來說，植物性鮮奶油也是有打過發的問題，所以剛開始操作時，就跟蛋白一樣，建議用中速打發。 糖是風味的來源，也是烤焙上色、讓蛋糕不老化的關鍵要素之一。 油鹽水 糖的種類很多，通常做甜點所使用的，以細砂糖較多。 雖然糖粉跟細砂糖的甜度一樣，但細砂糖做出來的蛋糕口感比較好，不像糖粉做出來的，口感會粉粉的不化口，沒有那麼好。 油鹽水2025 而比較细致，溶解較快的有日本的上白糖、三盆糖。
基本上制作甜點時，通常會選擇低筋缅粉來制作。 中筋薤粉或高筋類粉，比較不適用於制作甜點，這是因為中筋類粉的筋性比較高，所以中筋題粉大多都用來制作包子;而高筋類粉則大多用來制作面包。 錯用題粉，例如用高筋题粉复作出來的甜點，口感會偏硬，這是因為筋度、蛋白質的含量，會決定蛋糕的柔軟度。 中筋題粉同樣不適合，所以制作甜點，一定要選擇低筋類粉。 而動物性鮮奶油打發程度完全視制作需要而定，它需要什麼樣的口感，動物性鮮奶油就打到什麼樣的程度。 動物性鮮奶油是體積來源，也是支撐組織結構的來源，運用上也比較廣泛。
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鹽度最高的地區是蒸發量高而降雨相對較低的中緯地區。 熱鍋約30秒，油放約4~5分滿，將沙母入鍋，再放入蒜一起過油約1分鐘後撈起。
入口時，只會有蛋味而缺少奶味，口感上差別會很大。 例如配方裡面，糖的使用量是1000公克，最多只能使用200公克的糖漿，剩下是800公克的細砂糖。 轉化糖漿 是天然的糖，經過轉化後，由單糖變成双糖，可以轉化蛋糕内部組織，增加蛋糕的保湿性，起到延長保存期限的作用以及防止口感老化的問題。 不管是有鹽奶油還是無鹽奶油，皆屬於乳裂品的一種，也都是從牛奶中分離出來的，乳脂含量約85%，而水分的含量大約在15%，被大量用在烘焙產品上，例如餅乾、蛋糕、塔派、奶酥餡等等。
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是屬於細晶粒砂糖，與奶油一起打發時，較容易溶解也比較保濕，所以制作出來的蛋糕，口感度更佳。 尤其保存时间能更久，整體來說，甜度也比一般的精姆糖低，保有蔗糖原如風味，也是其一大特门色。 油鹽水 又稱為人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿，以及其他的氧化物。 通常植物性鮮奶油都是已經加糖的，口感是甜甜的，油脂含量沒有那麼高，且因含有乳化劑、安定劑與高糖分，所以相對比較穩定。
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一般來說，動物性鮮奶油可以直接打發，比如制作生乳卷，可以用1000 油鹽水 公克的動物性鮮奶油加入70公克的細砂糖來打發，以增加甜度也可以運用在餅乾或蛋糕、甘納許的內餡制作上。 制作甘納許所使用的巧克力都是調溫克力，不管是黑巧克力或白巧克力，牛奶巧克力都可以，但是需要經過調溫，才能够做出口感滑順的甘納許。 ★液態油 像是橄欖油、南僑蛋糕油這類的液態油，也可以使用。 聽過唔同人講，食一條新鮮既魚，最好食既方法並唔係清蒸，而係用油鹽水浸魚，因為火喉易控制，可以好簡單咁煮到肉質嫩滑，同埋帶出魚既鮮味。 牛奶可以改變蛋糕整體的上色度以及風味同時，牛奶也是韌性材料，可以讓口感更為Q 彈，拿取時也比較不會破裂。 如果因成本考量，以水來取代，就會讓風味以及彈性大為降低。
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另外，如果想蜆更鮮甜，可以加入雞湯煮，一般罐頭雞湯已可以，湯汁可帶出蜆的鮮味，吃到最尾更可以連湯都飲掉，美味之餘也不會浪費。 至於講到要比清蒸更好食既我最喜愛煮魚方法，一定非無水蒸魚莫屬。 清蒸可以帶出魚既鮮味，但火喉會令魚肉變得較實，用無水蒸既方法，則可以用較溫和既火力去煮熟條魚，鮮味保留得更好之外，魚肉亦會更嫩滑多汁，真係一試就上癮。 依個方法食起上黎會香d，魚肉同時係好嫩滑，如果同第一個方法比起，依個方法比較上惹味，如果再整油鹽水浸魚大概都會揀依個方法。
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蛋是讓蛋糕體積膨脹的最主要材料，利用攪拌中空氣進入蛋的結構的過程，打出细致的泡沫，就能讓蛋糕體積變得蓬鬆。 在選擇上，因為台灣氣候比較熱，所以蛋白比較水，打發性比較不夠，一不小心打過頭容易產生分離、破壞組織，所以失敗率會比較高。 所以選購時要注意一定要選擇新鮮蛋，尽量不要去使用已經分離好的液體蛋，因為其打發性較差。 如果是日本的蛋黃就比較濃稠，直接用手去拿也比較不會破，做出來的戚風蛋糕風味會比較好，蛋白也比較濃稠，所以打出來的戚風蛋糕口感比較好。 油鹽水 2.油脂★固態油 制作蛋糕時，通常會用到無鹽的油脂，亦即比較沒有鹽分的油脂。
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至於品牌，因為低筋類粉的筋度本來就偏低，不像做题包時比較會考慮到筋性較好的類粉來制作。 油鹽水 低筋颜粉的部分，比較沒有品牌上的差別，如果要細繳一點的口感或保濕性可以選擇日本類粉，它的粉性比較细致，保濕性也相對比台灣產的低筋類粉來得好。 但若考量到價位，還是可以選擇台灣的低筋類粉來操作。