真味市場開業於2007, 特選牛 全球直送新鮮食材到港，讓您隨時選購。 日本，牛隻性別也是有分別的，但通常市面上看到的都是閹公牛或是未生育過的母牛，因為公牛都拿去當作種牛了，拿來喫太浪費了。 精肉率A級，脂肪交雜程度BMS為5級，肌肉組成為5級，肉色為5級，脂肪顏色為1級，此牛肉最後的等級為「A1」。 MSA於油花分佈的評級，其實也算類似，但數字相當大，為 100至1100，MSA 100為最少，MSA 1100為最多。 因為這些部位本身就比較適合燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast使結締組織軟化，讓肉呈現軟嫩的口感。 大家經常食到嘅肥牛多數都係美國為主，其實北美洲仲有一個國家牛肉都好出色，呢個國家就係墨西哥喇!
因為分級，是對牛肉風味Flavor、肉質軟嫩程度Tenderness、多汁口感Juiciness的一種指標，好讓消費者選擇與購買。 喫和牛的方式雖然有非常多種，但首先還是先嚐嚐看經典的和牛燒肉吧！ 上野御徒町車站附近的「房家 上野六丁目店」能夠用相當實惠的價格品嚐沙朗、肩里肌肉等等黑毛和牛必喫的部位，此外牛翼板肉、肩胛板腱等等牛身上的稀少部位肉品種類也相當豐富，價格也一樣非常親民。 其實這些上、特選、嚴選等等的字樣並沒有特別嚴格的定義，只要知道這代表著這項肉品比一般的肉脂肪含量更高就絕對不會有問題了。 另外還有些店的菜單會寫「鹽○○」、「蔥○○」之類的字樣，這是店家將肉品額外調味後的推薦喫法。
特選牛: 牛肉部位整理表格
所以，最高等級「A5」，是非常難達到的門檻，必須肉質分級中的評級，全部拿到第5級，並且精肉率A級，才能被評為「A5」。 但因為和牛的油花分佈，時常多於9級許多，於是市場便有了高於AUS-MEAT等級的M9+、M10、M11、M12，但這些官方是沒有認證的。 引進澳洲後，也引用了日本人的養殖方式，生育期長到340至400公斤後，就進入長達400天的育肥期(美國牛的2倍)，為市場提供最好的澳洲和牛。
- 所以，最高等級「A5」，是非常難達到的門檻，必須肉質分級中的評級，全部拿到第5級，並且精肉率A級，才能被評為「A5」。
- 有些品牌牛，規定需要30個月以上的育肥，以確保最高品質的肉質，如松阪最高級的「特產松阪牛」，在臺灣是喫不到的。
- 在一般超商中並不常見，幾乎不會以生肉的方式販售；多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工，製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。
- 特選級的牛肉僅次於Prime級，但只要烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；僅有此二級的牛肉適合做成牛排。
- 脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。
一是利用小牛在這個階段，快速成長的優勢下，餵食穀物，使他們短期內，大約10至14個月大時，長到300至400公斤，然後屠宰，這就是所謂的「小牛」。 若是讓牛多喫一些高能量的食物，像是穀物類的玉米、大麥，牛肉的脂肪含量就會變高，反之，牛肉的脂肪含量就會變低。 又稱肌內脂肪 Intramuscular fat，屬於看的見的不飽和脂肪，是為了儲存能量在肌肉中。
特選牛: 神戶牛(肋眼沙朗) 150g¥15,510(午餐)
約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級牛排館和飯店，一般超市較難購得。 無論是燒肉或是牛排店，只要是販賣和牛的餐廳通常都會寫上「黑毛」的字樣來吸引客人。 如同上面所述，和牛共有四個種類，日本國內市面上流通的和牛95%是黑毛和種（黑毛和牛）。 日本三大和牛神戶牛（兵庫縣）、特產松阪牛（三重縣）、近江牛（滋賀縣）都是黑毛和牛，就連米澤牛（山形縣）、宮崎牛（宮崎縣）、仙台牛（宮城縣）、飛驒牛（岐阜縣）等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛。 「和牛」如同字面意義，就是「日本牛」的意思，但並非所有在日本飼育的牛都能稱為和牛喔。
在日本，常見的牛肉有2種，「國產牛」與「和牛」，當然也有從國外進口的牛肉，不過大多數是和牛與國產牛。 澳洲和牛協會，有許多的養殖計畫，有些與當地的牛隻配種，像是安格斯黑牛Angus、婆羅門牛Brahman、荷斯坦牛Holstein，有些則保留100%的和牛血統。 極致的享受，需要極緻口袋的深度，SRF比起USDA U.S.Prime的等級又再高，口感更好，價格自然不便宜。 簡稱SRF極，創立於1968年，為了提供最好的牛肉，將經營牧場、餵食系統、牛隻生長管理、屠宰整合並持續優化。
特選牛: 日本飛驒和牛漢堡扒(約130g/塊)
二是，美國牛隻成熟度對美國USDA評級影響不大，只要他的油花分佈程度BMS不錯，仍會被評為U.S.Prime等級。 牛肉的脂肪分佈與數量，與牛隻的品種習習相關，和牛Wagyu與安格斯牛Angus的油脂含量是所有牛隻中相當出眾的，有數據顯示，這兩種牛，平均比其他品種的牛多了10%的脂肪。 特選牛2025 牛肉除了根據飼養方式分為穀飼牛、草飼牛；依照部位分割成板腱肉、牛肋條、腰內肉等；還會視產地分成臺灣本土牛、美國牛肉、澳洲牛肉和日本和牛，有多種分類讓消費者購買時可以有所依據。 日本和牛被譽為世界上最高價的牛肉，其中等級崇高、代表性的「松阪牛」又被稱作「肉的藝術品」，每一隻都經過嚴正的管理、細心養育。 日本國內出產的和牛和進口的歐洲牛比起來，價格足足多了三倍以上（2017年6月價格）。
照我的觀察，也許有些Canada D1等級的肉可以媲美U.S.Prime等級，而且價格會便宜許多，未來若有機會，我會嘗試購買D1等級試試看。 具非常強烈「陽剛特性Pronounced Masculinity」的年輕肉牛、成熟肉牛，會被分到E級。 再加上SRF引進日本養殖的技術，除此之外，將極黑和牛穀物飼養的時間拉長為一般美國牛的4倍，時間長達600天。 安格斯黑牛Aberdeen Angus，源自蘇格蘭亞伯丁Aberdeen與安格斯Angus山谷之間的古老黑牛品種。
特選牛: 美國 “MISHIMA RESERVE” “見島特選” 和牛
■銘柄（產地）： 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛的產地。 日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外，日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。 要是看見不錯的和牛店，首先就先看看店家標示的銘柄、產地在何處吧。 ■格付（級別）： 大家一定都有看過店家的招牌和是菜單上寫著「A5黑毛和牛」這樣的字樣吧？
特選牛: 神戶牛(肋眼沙朗) 130g¥13,750(午餐)
簡單來說，評分員會拿著「牛肉脂肪交雜基準 BMS」，然後與牛的肋眼肌作比對，比對瘦肉中脂肪斑紋Marbling的含量，進而做出分級。 僅有此二級的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒有強調是Prime級，就多是採用Choice；偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購買特選極的牛肉。 市場上最常見的大概就是臺灣本土牛和美國牛了，前者並沒有分等級，一般人頂多隻能向熟悉的攤商購買；至於後者，在挑選時倒是能注意一下它的等級喔。
特選牛: 日本和牛解密⑦品嚐和牛各部位的美妙滋味！
如果很猶豫不知道要點哪種口味的話，有些餐廳會在菜單上特別標示推薦等等，可以參考點菜。 AUS-MEAT對於油花分佈的評級與油花分佈程度BMS非常類似，但只有1級至9級，依照油花多寡分級，1級為最少，9級為最多。 AUS-MEAT 特選牛 屬於較舊的評鑑標準，主要評鑑的項目有油花分佈、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色。 至今，安格斯黑牛Aberdeen Angus，簡稱「安格斯Angus」，較其他品種多的油花分佈，使安格斯喫起來更為多汁可口，在美國發揚光大，成為美國最著名的肉牛。 若是牛隻被評為極佳級U.S.Prime，這些部位的油脂量仍少、肉質仍算是結實，做成牛排，仍是會非常有嚼勁、非常的硬。 牛肉等級主要是由牛隻成熟度Maturity以及肋眼肌(第12及第13根肋骨間)的牛肉脂肪交雜基準 BMS ，這2種因素來決定。
特選牛: 牛肉脂肪交雜基準 Beef Marbling Standard
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特選牛: 日本和牛解密③日本人喜愛的和牛食用部位
不過如果沒有使用正確的烹調方式，喫起來會相當乾柴，通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理，並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口；因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。 牛排、燒肉、壽喜燒…等販賣日本和牛的店家這麼多，為了喫到最優質的和牛該用什麼基準來判斷肉質比較好呢？ 觀察一下店家提供的日本和牛所註明的「銘柄」和「格付」就可以知道了。
特選牛: Bonus 美國精肉率分級 Yield Grade
許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤，這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔！ 如果你比較少購買美國牛肉，可能會對這些「等級」不太熟悉，現在就來看看怎麼區分。 特選牛2025 日本有150個以上的品牌，依照育肥農場的產地，日文稱「銘柄」，對於血統、品種、飼養方式、育肥時長、油花分佈BMS，有各自的評鑑方式。
特選牛: 評級怎麼沒有牛隻的成熟度?
和牛較其他牛隻不同的就是，極度豐富的油花，熔點相當的低，在口中，融化，能帶出十分鮮甜、軟嫩、多汁的口感。 因為加拿大，想要將評鑑標準，變得更有指標性，不會指依照一兩種標準就做出評級，導致加拿大的分級相當複雜。 起初，為了幫眾多的牛肉分級，使賣家與買家更好分辨的標準，以促進市場消費，也同時讓國內牛肉供應商，能不斷的提供更好的牛肉。
特選牛: 神戶牛套餐
所以當看到牛肉有掛上CAB，且屬於軟嫩部位的肉，如腰脊部的菲力，肋脊部的肋眼、紐約客，它們絕對是美國最頂尖的牛肉，擁有大量豐富、均勻的油花。 CAB團隊認為，同為安格斯牛種，但因為每個牛肉供應商的品質參差不一，所以設立了嚴格的標準，使市場上有更高品質的牛肉可以讓消費者做選擇。 這個期間，牛隻仍在發育骨頭、器官，需要許多蛋白質，所以，這個階段，肌肉組織生長的相當慢，肉質相對鬆散，口感較差一些。
特選牛: 牛肉類
這表示了此店家的和牛肉品質級數是A5的意思，級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。 A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡，A為最多、C是最少。 英文字母後的數字則是以油花的分佈、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5是最高級。 極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。
一般在日本飼育的牛稱為國產牛，其中當然也包含和牛，所以就算是荷蘭乳牛、娟珊乳牛、安格斯牛等等的外來品種，只要在日本國內出生、飼養也能稱作日本國產牛。 另外就算是進口的牛隻，只要在日本國內飼養的期間比在國外長，也能算是日本國產牛。 將日本國內原生的牛隻系統整理之後，在1944年分類出「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類，並禁止外來種與原生種交配生育。 也就是說在經過幾世紀的自然淘汰後，血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛，根據2013年的資料，在市面上流通的國產牛中有47%是和牛。 而目前臺灣是禁止日本牛肉進口的，所以在臺灣標榜著供應和牛的店，都不是來自日本的和牛，大部分是澳洲和牛。 MSA，屬於新的評鑑標準，由AUS-MEAT優化，評級的流程更為複雜，牛隻重量、骨骼成熟度、油花分佈、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色與屠體pH值還有許多更細節的評鑑流程。
預約時,將會由線上專員幫您確認2間店的空席狀態，幫您安排到有座位的店。 特定風險物質指的就是頭顱、腦、脊髓及內臟，代表燒肉店最喜歡點的牛舌、橫膈膜、牛肚等相關內臟類，臺灣是看不到也喫不到的，若有看到，一定不是合法進口的日本和牛。 近3屆來，「宮崎牛」皆獲得肉牛項目的最高賞，並非為臺灣人長說的三大品牌牛松阪牛、神戶牛及米澤牛，有機會可以試試看。
其實大家嘅飼養方法天氣同牛種都非常接近，而墨西哥優點為草飼，肥牛不會太肥。 近年有許多餐廳會使用所謂的「組合牛」，就是將「實用級」的牛肉碎塊經黏著劑重新接合在一起販售，所以如果在外頭餐廳喫到便宜的牛排，先別沾沾自喜！ 特選牛2025 1~5：以油花的分佈、肉的色澤及紋路等條件所判定的肉的品質，分1~5級，5是最高級。 有些品牌牛，規定需要30個月以上的育肥，以確保最高品質的肉質，如松阪最高級的「特產松阪牛」，在臺灣是喫不到的。 所以和牛也算是國產牛，但因為「和牛」這兩個字價值相當高，和牛一定會標示為「和牛」，所以市面上才會看到「國產牛」與「和牛」兩種肉。
你應該也經常在美食節目裡聽到，主持人介紹火鍋肉片或牛排時會提到「大理石油花」這個名詞，它就是牛肉的美味關鍵之一。 因為這些細緻分佈在肌肉間的脂肪經過加熱、融化後，有助於潤滑肌肉纖維，讓肉品在口中咀嚼時，產生更多滑嫩的肉汁；且紅肉（羊肉和牛肉）主要的風味其實是來自脂肪，因此油脂多的牛肉喫起來香氣就會更濃烈，風味十足。 特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度，但只要你烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內肉或沙朗牛排，品質其實不輸給極佳級！ 脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。 當中，脂肪交雜程度BMS，1級至5級的分級標準，我特別拿出來說，因為最多人愛看的，也是最多人看得懂的，也就是油花分佈，因為非常直觀。 特選牛 而2個評鑑，都沒有一個直接明確的等級，所以，市面上習慣使用「油花分佈程度 BMS」的評級方式來標示等級。
特選牛: 澳洲怎麼會有和牛?
但由於2001年的狂牛症風波及2010年的口蹄疫影響，現在蠻多國家還是禁止進口日本國產牛肉。 特選牛2025 即便有開放的國家，價格還是居高不下，所以各國的觀光客都視和牛為來到日本必喫的美食之一。 就讓LIVE JAPAN來詳細解說一下全球都蔚為風潮的和牛世界，讓大家瞭解日本和牛的等級制度、日本人常點的部位與建議喫法，並附上中日文對照讓大家實際到日本時點餐更方便。 日本評級嚴格的地方在於這裡，個別的評級標準，會有1級至5級的評分，然後再取當中最低級數，作為肉質分級最後的等級。 肉質分級，主要由肋眼肌的「脂肪交雜程度BMS」、「肌肉組成」、「肉色」、「脂肪顏色」，4項，作為評級標準。 但加拿大將牛隻成熟度視為評級重要的指標，只要牛隻發展過於成熟，不管油花分佈程度BMS或是肉質軟嫩程度極佳，仍會被評為D級。