的確，中國菜世界聞名，中國人也最講究喫，不同省份的人對於不同的食材都有各自的烹調方式，其中江浙人和廣東人對於魚的烹調更有獨到的手法。 大家平常在家應該多少也會蒸魚吧，不要看上面的步驟落落長，其實就只是把原本家常蒸魚的步驟稍微調整一下，成品就會比較接近餐廳蒸魚的水準。 上面的青蔥也可以加點香菜、辣椒絲來增加風味，都是不錯的點子。 內臟富含蛋白質分解酵素，所以魚的腐壞都是從內臟開始。
- 全魚去鱗、洗淨、擦乾表面，兩測各劃兩三刀，抹上少許鹽，將薑片、辣椒塞入刀縫、魚頭、魚肚內，在表面淋上拌勻的調味料。
- 不同時代人對蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓餘溫慢慢將魚邊喫邊煮熟，魚體中心的肉黏着骨為之最佳，會被讚賞為火候精準。
- 至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。
- 但電鍋直徑小隻適合蒸魚片魚排，如果要蒸整尾魚還是得用瓦斯爐加炒鍋蒸架的組合（或專門的蒸鍋）。
- 香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，纔是最好？
- 一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。
一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。 無論如何，自己調配的蒸魚豉油較市售一瓶瓶的為佳。 對於香港人而言，蒸魚是飯桌上的靈魂，絕對輕忽不得。 蒸魚食譜 以筆者老家為例，我們對蒸魚有一種近乎病態的偏執，先不論價格，魚的鮮度、火候等等，都是一絲不苟，萬一蒸魚出了些許差池（最常見是過熟），整頓飯的氣氛就會變差。
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對臺灣人來說當然用電鍋蒸是最方便，不過要用電鍋蒸魚必須在鍋底加個蒸架或墊高板，不要直接把盤子放進鍋子裡面蒸，盤底直接接觸電鍋鍋底會太熱。 蒸魚食譜 另外用電鍋蒸要先放水按下開關等電鍋大量冒蒸汽後才放入蒸魚的盤子再開始計時。 蒸魚食譜 電鍋的熱力其實不大，蒸汽量較小，所以得蒸比較長的時間，最好是蒸個10分鐘比較保險。 用電鍋蒸魚外鍋1杯水等蒸汽變大放入魚盤開始計時10分，時間一到立刻把魚拿出來不要等開關跳起來，這樣就差不多剛好。 我不敢說我很會蒸魚，只知道在餐館喫過的蒸魚以港粵潮汕系的比較美味，肉質鮮嫩彈Q而且調味汁與魚肉間的搭配合宜。
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- 《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長，又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧，在公在私，魚都是他密不可分的一部分。
- 臺灣魚販在魚賣出去之前都習慣不清內臟直接擺放陳列，我不知道為什麼臺灣的魚販都這樣做，這樣其實很不利魚類保鮮。
- 各種蒸魚醬汁裡用到的醬油，如果可以的話盡量買生抽來做，生抽就是沒有加焦糖的醬油原汁，顏色淺淋上蒸魚之後漂亮，鹹鮮味適合點綴蒸魚。
淋上的蒸魚醬汁也不限港粵式的醬油風醬汁，還可以調成臺式的醬菜風甚至東南亞式的魚露風都通用。 蒸魚食譜 放入電鍋前我會多用一個蓋子將魚蓋住，這樣可以減少蒸魚的過程中電鍋內的水蒸氣流入蒸魚盤內稀釋掉醬油調味的比例，也會讓整體蒸好的魚湯水很多，這個步驟給大家當做一個參考。 這樣的做法更方便省力，炒過的蒸魚醬汁香氣更濃，淋上魚身，能充分入味又不死鹹，也能喫到滿滿的醬香和鮮嫩的魚肉，是很推薦的家常料理手法。 全魚去鱗、洗淨、擦乾表面，兩測各劃兩三刀，抹上少許鹽，將薑片、辣椒塞入刀縫、魚頭、魚肚內，在表面淋上拌勻的調味料。 蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。 蒸魚食譜 當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。
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這種傳統慢速烹飪技巧，使食物可以吸收並鎖住所有的味道。 新鮮瀨尿蝦具有很高的攻擊力，所以先用冰水浸15分鐘或放雪櫃2小時將其凍暈。 之後，瀨尿蝦放涼，只需一把剪刀，剪去瀨尿蝦的頭，再剪去蝦身左右各0.5釐米，再去掉尾部及取出上下殼，就可以整條蝦肉取出來，之後配上蛋白及雞湯，便可以拿去蒸。 花雕蛋白蒸花蟹大家可能就食得多，但花蟹換成瀨尿蝦大家又試過嗎？ 蒸魚食譜2025 瀨尿蝦啖啖肉非常鮮甜，再配上蛋白及花雕酒一起蒸，味道格外清新，賣相極佳，而且做法簡單，想夏季食得清新一點，大家不妨試試。
如果你跟這食譜做了，可拍照，用 hashtag #christinesrecipes 放到 蒸魚食譜 Facebook, Instagram 或 Twitter 上！ 《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長，又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧，在公在私，魚都是他密不可分的一部分。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。
蒸魚食譜: 清蒸時鮮
理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。 活魚的話，魚身富光澤、發亮、鮮明，魚眼靈動，動作生猛活潑是為上品。 不要選魚身或魚鰭有破損者，可能是曾經擠壓、打架或者患病的象徵，肉質會變差。
蒸魚食譜: 清蒸檸檬烏頭魚
有時候跟懂喫的朋友上館子會遇到師傅出來打招呼一起喝點小酒，就順便請教一下香港師傅。 其實蒸法也不難，只是跟一般臺灣人的家常電鍋蒸法不同。 蒸魚食譜2025 蒸魚食譜2025 以下示範一下粵式的豉油味蒸魚（也就是醬油味的），另外會附上幾種不同類型的蒸魚醬汁供您參考，自己依照喜好口味代換就可以了。
蒸魚食譜: 清蒸魚 （電鍋版）
如果你希望稍微改善一下，那可以參考一下接下來我介紹的蒸法。 特別是選用油的技巧很重要，外食一桶又一桶的沙拉油已經是經過的多道化學程序提煉而成，真正植物提煉出來的油根本經不起戶外日曬雨淋，想想看天然的瓜子、花生放在室溫是不是難以保存，經常都會油耗味。 「不時不食 盛夏特產」 這是一款已漸被遺忘的傳統醬料，「仁稔」又名「人臉子」，為一綠色果實，進口帶酸澀，但生津止渴 ，若作配料用，又或蒸煮食物，當中的微酸味道，更能闢走腥味，中和油膩感，這道菜非常開胃清新。
蒸魚食譜: 清蒸馬友 Steamed Threadfin Fish
最後來講一下放在蒸魚上的蔥，很多人喫了餐廳的蒸魚覺得上面放的蔥絲看起來很高級，回家就想如法炮製切蔥絲，然後切不太出來於是又去買所謂切蔥絲神器。 其實你就算買了蔥絲神器也切不出來像餐廳那麼細的蔥絲，因為廚師切蔥絲的手法是用把粗的大蔥劃開剝下最外面幾層，然後把蔥片攤平再細細的切成絲。 在臺灣一般的菜市場不容易買到大蔥，只能買到比較細的青蔥，沒辦法這樣切。 所以真的不要浪費時間弄蔥絲，只要把青蔥細細的切斜長段就很好用了。 清蒸石斑，不能說是家常菜，但蒸魚的道理還是一樣。
蒸魚食譜: 檸檬蒸烏頭魚
當然蒸魚最重要的還是得買到夠新鮮的魚，挑魚的祕訣網路上隨便找都有，大多不外眼睛明亮魚鰓要紅，其實這兩個所謂新鮮的特徵都可以泡藥水作假，比較重要的是要壓一壓魚腹的內臟部位，要Q彈的纔好。 蒸魚食譜2025 蒸魚食譜2025 鯧魚，有人寫作「䱽」、「倉」，總之大家睇得明就好。 有人會用鷹鯧，而今次我蒸的則是黃立鯧，預兩個人分量，大約買了半斤，$30有找。 街市的魚販會預先劏好刮鱗，但回家後還是有點工夫要做，一邊沖水，一邊擘開魚身將裡面的內臟、血管和污物去掉，只要見到沖出來的水再沒有血絲等，就代表差不多洗淨，可以印乾水分。