ROUGIE擁有全法國第一所肥肝深造學院，每年均有來自法國及海外大廚報讀肥肝深造課程。 現在ROUGIE所生產的產品，已佔法國鴨鵝肝出口的50 %，供應給全世界各著名食府及高級零售店。 ROUGIÉ對於品質始終以最高標準視之，將鵝鴨自由圈養於法國西南部，從孵育、飼養至剃除肝臟血管，皆以最嚴謹態度處理，方能生產出光澤明亮、外觀完整且風味濃鬱之鴨鵝肝。 一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。 肥肝可以以整塊販售，或是製成慕斯、芭菲或肉醬，以及佐餐。 而肥肝醬一旦開啟必須在五天左右喫完而且必須密封保存。
大致程序是：冷凍整件肥肝，去掉裏面的纖維，用手掰碎，加入牛油，鹽等調料，用保鮮紙包好（呈火腿腸狀），放在裝了水的烤盤內，入焗爐烘烤半小時左右，拿出放入冰箱內待用。 而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否則，結果可能就會得到很小的一件肥肝和很多的油。 因為這種方式烹飪的肥肝不容易製作，所以一般來說，在餐廳裏，煎肥肝會比半熟肥肝貴很多。 還有其他的肥肝製作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放進焗爐裏烤。
鵝肝醬香港: 鵝肝醬
在魚與熊掌的情況下，希望大家在享受味蕾上的快感時，也可以考慮下為了一己私慾是否值得令環境和動物受這些苦。 鵝肝醬的喫法也有很多種，最簡單的就是配上烤熱的麵包作前菜，適合配搭略帶甜味的白酒或香檳；如果把鵝肝醬切片加熱喫或搭配牛肉時，就適合搭配紅酒了。 其實昂貴的鵝肝醬並不耐保存，很容易受黴菌侵蝕，所以大多鵝肝醬產品中都用上大量鵝油來保鮮，鵝肝醬開啟後必須密封保存並在五天左右喫完。 法文中「foie gras」一字本指肝臟的脂肪，可以是鴨或鵝的肝臟，基於成本問題，很多 foie gras 都是用鴨肝製成的。 而人類食用鴨鵝肝的歷史可追溯至公元前 25 世紀的埃及，當時埃及人已經發現過份餵飼的鴨鵝會養出肥大的肝臟，然後食用鵝肝的習慣傳至羅馬帝國，但隨着羅馬帝國在 4 世紀時衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳。 幸好猶太人保留了這道菜，並在 16 世紀傳回法國地區發揚光大。
超級簡單的自製鵝肝醬方法，只需要微波爐加熱，美味的法式鵝肝醬在家就可以做！ 脆脆的吐司上，抹上濃濃的鵝肝醬和香甜的無花果果醬，配上略帶甜味的白葡萄酒或香檳，是我最愛的搭配～ 想要節約成本，也可以用鴨肝代替食譜中的鵝肝。 在介紹這款鵝肝醬時，當然要讓大家知道愛沛雷紅辣椒的起源。 愛沛雷(Espelette)辣椒乃來自法國北巴斯克區，該區位於庇里牛斯山脈旁。 鵝肝醬香港2025 早於1523年，一位跟從哥倫布一起航行的西班牙水手在發現美洲新大陸時將這種辣椒帶回歐洲，即是現在的巴斯克地區。
鵝肝醬香港: 食材庫：法式肝醬與肉醬
凍食 罐裝鵝肝於食用前一天放入雪櫃，品嚐 前 15 鵝肝醬香港2025 分鐘才取出軟化，切片放於多士上， 厚薄度可隨個人喜好，搭配紅白酒品 嚐風味更佳。 作為法國名產之一，鴨肝醬既成本土飲食日常，而且它可以以罐頭或玻璃瓶等包裝，運往外地也更方便，從而深受世界各地消費者歡迎。 就以香港人為例，每逢於西方節日如聖誕節等享用大餐時，總不缺鴨肝醬一份兒。 而在多個法國鴨肝醬品牌中，Maison Argaud可說屬享負成名的級數！ 除少數之外[7]，生產肥肝的農場通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝罹患脂肪肝。 隨着4世紀羅馬帝國的衰亡，肥鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大成為法國料理的名菜之一。
- 一起來聽聽他分享更多這道菜如何透過把食材放在首位展現魅力。
- 而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否則，結果可能就會得到很小的一件肥肝和很多的油。
- 還有其他的肥肝製作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放進焗爐裏烤。
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- 最高級的鵝肝通常都是整塊出售的，而一個完整的鵝肝通常約重 700 至 800 克，可單獨成為一道佳餚或伴以牛扒，零碎的肥肝說會製成鵝肝醬、慕絲或 pâté。
- 簡單來說，所有的肝醬都是肉醬的一種，但是並不是所有的肉醬都是肝醬。
ROUGIE是法國最權威，最有影響力的鴨鵝生產商ROUGIÉ，來自法國西南部美食重鎮佩裏戈Perigord，創立於1875年，逾今已超過140年，早已是法國 市場的領導品牌，聲譽超卓。 鴨肝的最佳拍檔非葡萄酒莫屬，在品肝時喝最好的朱朗松白葡萄酒，絕對是人生一大快事！ 這款鴨肝醬本身便配以朱朗松白葡萄酒，享用更添方便及美味。
鵝肝醬香港: 肥肝
處理鵝肝最主要的方法，是做成鵝肝醬（Pâté de Foie Gras）。 肝醬中除了肝，還有肉碎、松露和香草等等，肝是將各種食材黏著在一起的材料，也是讓肝醬有濃鬱香氣和口感的主要原因。 經典肝醬包括鄉村冷肉醬 （Pâté Campagne），所用的都是農家常見食材。 肝醬可以直接塗抹在麵包上，或者配上白蘭地等烈酒，包裹酥皮放入烤箱，做成 Pâté en Croûte。 由於肥肝的生產和價值相對較貴，法國人通常也只在大型節日（例如聖誕夜或新年夜）才享用肥肝。 通常，肥肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是「半熟肥肝」（mi-cuit），這種製作方法簡單，成品容易保存。
法式的肉醬多種多樣，當中常聽到的名字包括肝醬（Pâté）、肉醬（Terrine）、熟肉抹醬（Rillettes），到底這些名字代表了什麼呢？ 鵝肝醬香港2025 簡單來說，所有的肝醬都是肉醬的一種，但是並不是所有的肉醬都是肝醬。 鵝肝醬香港 鵝肝醬香港 肝醬（Pâté）「肝」在法式料理中無處不在，法國鵝肝（Foie Gras）更是頂尖食材。
鵝肝醬香港: 一起做
2008年，洛杉磯議會一致通過了禁止鵝肝的決議，成為美國第一個禁止肥肝的城市，而洛杉磯所在的加利福尼亞州也成為全美第一個禁止肥肝的州[23][24][25][26]。 2015年6月，聖保羅市禁止餐廳生產和銷售鵝肝，2016年該法律被推翻，2018年又被重新實施[19][20]。 2003年8月，阿根廷禁止生產鵝肝，因為它被認為是虐待動物的行為，2015年阿根廷也禁止了鴨肝[18]。
鵝肝醬香港: 法式鵝肝醬佐吐司
另外，關於鴨肝醬的食譜亦不缺，無論用之製作沙律，又或熟食方式處理皆適宜。 孵化後，雛鵝/鴨中的雌性被認為其肝臟不適宜製作該菜餚，故將被直接除去。 剩下的雄性將在侷促的空間中被飼養，在約14星期後便開始強迫灌食。
鵝肝醬香港: 鵝肝及鴨肝醬
飼養過程中，很多鵝鴨亦需要使用藥物治療，導致肝臟有藥物殘留，所以令肝臟沈積重金屬等有害物質。 肥肝需要用管子強迫餵食鴨子和鵝才能得到，此種方法被稱為填鴨法[4]。 因為製作過程太過殘忍，世界不少國家已經禁止其製作和販賣，甚至連法國本土都有不少餐廳棄用。 雖然傳統上用鵝肝來製作肥肝，但主要由於成本的原因，現在絕大多數肥肝都用鴨肝來製作，2014年法國產的肥肝之中97%都是鴨肝。
鵝肝醬香港: 生產狀況
微波爐加熱的目的是讓鵝肝內部也能變溫熱，加熱時間取決於鵝肝大小與微波爐功率。 如果有疑問, 可以先加熱1 min,然後再逐步，每次加熱20 s,並用手觸摸鵝肝直至感覺表面受熱均勻。 熱食 用於炒飯：將鵝肝切粒，熄火後用餘溫 拌勻即可。
鵝肝醬香港: 鵝肝醬的膽固醇含量少於牛油足足3倍！
米芝蓮二星餐廳Amber 大廚 Richard Ekkebus 回顧18年在香港的美味之旅， 靠着一顆好奇心，不斷蛻變，才能成為米芝蓮殊榮的常客。 Foie gras在中文圈誤稱為鵝肝，但其實鴨肝也是用這個詞，foie gras一詞原本是指「所有雁形目鳥類的肝臟」。 最經典的配搭是以鵝肝醬配匈牙利甜酒，您會發現甜味與鹹味是一種妙不可言而不能抗拒的配搭，如果想要入口即溶和最能突出鵝肝醬的原味，就要試試厚搽在熱烘烘的多士上了。 法國出生的大廚 Olivier Elzer 分享如何透過加入一層看不見的法國魚子醬忌廉，令他的招牌布列塔尼蟶子菜式更見格調。
鵝肝醬香港: 需要幫助？
一般在喫肥肝的時候，會用麵包，加上果醬，或者，加上特製的紅酒洋蔥。 鵝肝的確是豐腴甘香，但這些動物都必須被喉管餵灌纔得到肥美的肝臟，所以製作過程備受批評。 由於只有雄性鴨鵝的肝臟適合作菜餚，所以牠們一出世後便會被放在侷促的空間中飼養，通常在約 14 星期後開始被強迫灌食，但有些會早在 8 周大時已被灌食。 和一般鳥類相比，這些被灌食的鴨鵝死亡率高出 20 倍，牠們容易被黴菌及細菌感染，經常有嚴重內出血、肝衰竭和肝性腦病。 基於這些不人道的飼養方式，有些國家和法院已裁決禁止出售以強制餵養方式生產的鵝肝。 所以在歐洲有少數農場取消灌胃方式飼養鴨鵝，取而代之的是飼養一些會在冬天遷徙的品種，牠們身體在冬天時就會自然囤積脂肪，肝臟會自然變大。
鵝肝醬香港: 摘星那一天：Pierre Gagnaire 餐廳的 Pierre Gagnaire
其實 Foie Gras 並不指鵝肝，而是「肥美的肝」的意思。 法國人特別注意肝的處理，必須膽囊、靜脈和血塊都必須去除乾淨。 所以不管鴨肝、鵝肝，只要是經過傳統的餵養方法後取出的肥肝，就可以稱之為 Foie Gras。
[5]法語、英語等語言中，「肥肝」並未說明是鵝還是鴨，需要時使用「肥鴨肝」（法語：foie gras de canard）和「肥鵝肝」（法語：foie gras d’oie）以精確說明。 鵝肝醬香港2025 然而中文口語中卻常用鵝肝來指代所有肥肝，鑑於目前鴨鵝肝的使用比例，這種稱呼可能會產生一定的混淆。 最高級的鵝肝通常都是整塊出售的，而一個完整的鵝肝通常約重 700 至 800 克，可單獨成為一道佳餚或伴以牛扒，零碎的肥肝說會製成鵝肝醬、慕絲或 pâté。 為了減低成本，通常鵝肝醬都會混合其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，鵝肝醬就越昂貴，所以記得留意食材成分。 現在，法國是最大的生產國和消費國，佔全球鵝肝產量接近 80%，而第二和第三位的鵝肝生產國匈牙利和保加利亞都分別年產接近 2000 噸，所以說鵝肝的普及程度已拓展至全世界，特別是在歐洲國家、美國和中國。 鴨肝醬最簡單及方便的食法，就是將之切成片狀，然後將鴨肝醬塗於麵包、多士來喫，另可配上無花果醬，食味更感豐富，配上一杯葡萄酒來享用最為合適。
鵝肝醬香港: 鵝肝，世上最矛盾的美食
早在1997年開始，歐盟就逐步提倡廢除肥肝的銷售[21]，截至2016為止，歐洲只有五個國家還在生產肥肝，它們分別是：比利時、保加利亞、法國、匈牙利和西班牙[22]。 肥肝（法語：foie gras）是一道用鴨子或者鵝的脂肪肝做成的高級法國菜，與松露、魚子醬並稱為「西方三大珍饈」。 鵝肝，一直都是法國的著名料理，肥厚潤油甘香，歐洲人將之與魚子醬和松露並列為「世界三大珍饈」，法國法律中更聲明「鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。 麵包鋪上一片Rougie鵝肝塊醬/鵝肝慕斯，搭配麝香葡萄和紅石榴，打造視覺上的清新配色，一入口可以喫到鵝肝油脂的豐腴，水果的酸甜平衡了鵝肝濃鬱豐厚的風味，品嚐時絲毫不膩口，讓鴨肝的入口即化更有層次。 100%監控程序： 鴨鵝由繁殖到取肝全由ROUGIE監控，以鴨類製品為例，ROUGIE有優質多產的母鴨，食物工廠，專屬的飼養員和農夫，更有3個符合世界衛生協議高性能屠宰場及2個處理工場。
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根據法國法規的定義，肥肝是一種專指「用鵝和鴨的肝臟製成的脂肪肝」，其餘鳥類或者動物的肝均不能算作肥肝。 此外，由於鵝肝醬普遍價值較高，法國人常在節慶時才為了配合隆重的場合喫鵝肝醬，因此鵝肝醬經常配搭香檳享用；鵝肝醬同時適合配搭微甜的白酒或紅酒，中和油膩感。 鵝肝醬香港 法國人會將鵝肝醬從容器倒出後切塊，配以麵包/餅乾進食，特別是品質良好，以原塊鵝肝製造的鵝肝醬，這樣更能品嚐鵝肝軟滑細緻的紮實口感，享受鵝肝的獨特風味。
鵝肝醬香港: 料理課室：什麼是 Bouquet Garni？
灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的玉米漿直接灌入其食道。 這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。 遠在古埃及人建築金字塔的時代，已經在匈牙利和法國相當盛行。
鵝肝醬香港: 食材
這位懷石料理廚師的兒子，在巴黎經營的餐廳 Kei，在最新一版《米芝蓮指南法國》中摘下了最高榮譽的三星。 鵝肝醬香港2025 我們邀請小林圭分享他對憑自己風格的法國料理摘下米芝蓮三星，有什麼感想。 Daniel Calvert 是 SÉZANNE 的行政總廚，而他主理的這家餐廳剛在《東京米芝蓮指南 2023》中獲晉升至米芝蓮二星。 在 2021 年搬到東京之前，Daniel 曾在倫敦、巴黎、紐約和香港生活和工作。 我們邀請他分享對於日本的所感所想、世界各地的經歷、以及他希望給對年輕廚師的忠告。
2006年，芝加哥市議會投票禁止出售鵝肝醬，違反禁令將被處以 美元的罰款，提出禁令的市議員喬摩爾將鵝肝醬的生產方法描述為「明顯虐待動物」[27][28][29]。 這種飼養方式受到很多動物權益維護人士所批評，他們認為這種從過份餵飼的鴨或鵝取肝的方式是對鴨或鵝的殘忍虐待，因此發起拒喫肥肝的運動。 3.100%法國原產及人手飼養和生產： 法國西南部全年氣候溫和，陽光充沛，地理位置得天獨厚，是飼養鴨鵝的最佳之選。 Alain Ducasse 在澳門摩珀斯開設了世界唯一一間 「風雅廚」，旨在讓客人不用遠遊，也可體驗一趟法國滋味深度遊。 我們走進這法式小酒館，和主廚 Anthony Bacle 鵝肝醬香港2025 及首席調酒師 Norbert Szasz，一同遊一遍法國。 Pierre Gagnaire 在巴黎、倫敦、香港，以至世界各地都擁有獲米芝蓮星的餐廳，但他的事業並非一帆風順，一起來看看他如何面對經濟困難，重出江湖，再攀上行業的頂峯。