西點轉化糖漿大多是為了減少甜點結晶，除了在煮糖時加入一些葡萄糖漿或麥芽糖漿，轉化糖漿也是一個選項，效果差異不大。 轉化糖漿 轉化糖漿 製作甘納許時，可以完全使用轉化糖漿當作甜味劑，不過在製作蛋糕或冰淇淋時，一般只會代換 5%~10% 的轉化糖漿。 烘焙材料中，之前提到的上白糖、三溫糖也都有添加轉化糖，廣式月餅的餅皮也有加轉化糖漿，保持濕潤，讓麵皮柔軟。 專業甜點師會使用它製作甘納許、果凍、軟糖 (fudge)、太妃糖、雪酪 (sorbet)、冰淇淋等甜點。 不過，糖不是只有一種，統稱為「糖」的化學物質除了常見的蔗糖¹，還有葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，特性與用途則各有不同。 如果能搞懂各種性質與運作原理，對於製作甜點勢必大有幫助。
- 聽起來很複雜，希望看完這篇簡介可令你對轉化糖漿有更深入的了解。
- 其實這個轉化糖漿是用於傳統月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃更柔軟。
- 但事實上，糖在加熱後只會分解，不會「熔化」，後者只是肉眼所見的感覺，這是美國伊利諾大學近年研究所發現，一般稱為「表觀熔化」或「類熔化」現象 (apparent melting)。
- 用於麵包中可使組織柔軟、綿密、保水性好、延長賞味期，更具麵包發酵之香醇味道。
加熱加酸這種做法還原效果沒有那麼好，會有部分蔗糖沒有還原回葡萄糖＋果糖 (40~70%都有可能)，糖漿中的糖會有蔗糖＋葡萄糖＋果糖三種，經過高溫，果糖會開始焦糖化 (105℃)，顏色會比較深一點。 Carol老師有篇文章是在家製作轉化糖漿的食譜會煮到 108℃-110℃，應該就是這種含有三種糖的轉化糖漿，它還有一個名字叫做 Golden Syrup。 總之，加熱糖水時隨著水分蒸發，濃度越來越高之後，添加酸性物質便能幫助糖「轉化」，還能防止反砂結晶，變成吸濕度很棒的轉化糖漿。 又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子，所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點，更明確地說，是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點，像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。
轉化糖漿: 英國 金獅糖漿 金黃糖漿 黃金糖漿 轉化糖漿 Lyle’s Golden Syrup 907g
烘焙業者愛使用的則是HFS42，其中的比例為42%果糖和53%葡萄糖，而HFS90則是含有90%果糖，其餘的10%為葡萄糖、寡醣，主要是拿來和HFS42調配成HFS55，如圖1。 為什麼要稱「高」果糖漿，不直接稱果糖漿就好了呢？ 其實你有所不知，高果糖漿中不是全部都是果糖喔！ 「高果糖玉米糖漿」，顧名思義就是因為使用了玉米澱粉作為生產果糖的原料而得其名。
每年的中秋都忙著做月餅，有傳統的、奶黃的、冰皮的…，去年做過了冰皮月餅，今年花多一點心思去做傳統月餅。 今次製作的月餅材料全部自家製作，包括個多月前準備的醃鹹蛋，用蓮子炒蓮蓉，連糖漿都自家製作就不怕有化學物質，雖然成品未必有街外的傳統月餅可口，但收到月餅的人一定明白你的心思，收到你的好意。 這篇是轉化糖漿的食譜，很多人問，為何做廣式月餅要用到糖漿呢？ 聽起來很複雜，希望看完這篇簡介可令你對轉化糖漿有更深入的了解。 糖的化學式取決於您所談論的醣類型以及您需要的配方類型。 它是一種由單醣葡萄糖和果糖組合而成的二糖。
轉化糖漿: 轉化糖漿 Homemade golden syrup
也可以用酶催化 (enzymatic inversion) 轉化糖漿 反應製成。 蔗糖的分子結構是屬由兩個單醣組合而成的雙醣，通過加熱含蔗糖的溶液，使蔗糖產生水解反應，進而分解成屬於單醣的果糖和葡萄糖，這種糖漿的旋光度與普通的糖相反，所以稱爲“轉化糖漿”。 上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快，這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶，另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程。
- 再來葡萄糖漿會經過活性碳的過濾槽，把糖漿中的色素除去，之後糖漿再通過陰陽離子交換樹脂槽進行精製，以去除前述步驟殘留的酵素、雜質、礦物質等。
- 轉化糖漿是還原糖漿 (Reducing Syrup) 中的一種，英文食譜裡會寫 Invert syrup 是因為轉化糖漿的偏光現象跟蔗糖水溶液是相反的。
- 總之，加熱糖水時隨著水分蒸發，濃度越來越高之後，添加酸性物質便能幫助糖「轉化」，還能防止反砂結晶，變成吸濕度很棒的轉化糖漿。
- 轉化糖漿不需要冷藏保存，只是要確保舀出時的湯匙是乾淨無水，有滅菌處理可以保存 6 個月～1 年。
- 糖的化學式取決於您所談論的醣類型以及您需要的配方類型。
如果你跟這食譜做了，可拍照，用 hashtag #christinesrecipes 放到 Facebook, Instagram 或 Twitter 轉化糖漿 上！
轉化糖漿: 飲料裡的「果糖」真的是從水果萃取嗎？別再誤會了！其實它真正的成分是…
但其仍為醣類，所以在高溫還是會與蛋白質發生梅納反應、與其他糖分子聚合產生焦糖化反應，提供加工上需要的顏色變化。 轉化糖漿 當蔗糖達到攝氏 160 轉化糖漿2025 度左右會開始「分解」，到達約攝氏 170 度便會觸發焦糖化作用。 而若蔗糖溶液呈酸性，就會產生一種稱為「轉化」(inversion) 的自然反應，分解成為葡萄糖和果糖兩種糖類，成品稱為轉化糖或轉化糖漿。 最常見的高果糖漿（high fructose 轉化糖漿 syrup, HFS）分為3種，其中最常見的是用於碳酸飲料（如可樂、雪碧）的HFS55，這個糖漿中含有55%果糖和40%葡萄糖。
轉化糖漿: 分子幾何簡介
蔗糖的化學或分子式為C 12 H 22 O 11 ，這意味著每個糖分子含有12個碳原子，22個氫原子和11個氧原子 。 就台灣而言，果糖市場主要由豐年豐和、環泰與台榮3家公司三分天下。 對於高果糖糖漿是如何製造的，環泰企業股份有限公司品研部經理蘇慶源表示，其實現在的生產果糖的方式已經與水果無關了。 轉化糖漿 (Inverted Sugar Syrup) 聽起來很陌生，其實在日常生活中很多食品都有它的存在，像是果醬、氣泡酒，甚至香菸裡都有用到，天然的蜂蜜和楓糖裡也含有轉化糖。
轉化糖漿: 轉化糖漿是什麼？烘焙時可以怎麼運用？
果糖糖漿在1960年代問世，在美國的食品工業中受到重用，主要原因是蔗糖供應短缺、價格昂貴所導致，美國政府因而扶植本土玉米產業，讓玉米澱粉成為果糖糖漿的原料以符合成本效益。 轉化糖漿 轉化糖漿不需要冷藏保存，只是要確保舀出時的湯匙是乾淨無水，有滅菌處理可以保存 6 個月～1 年。 如果保存溫度過低，會開始結晶，但只要再加熱就可以還原到糖漿的狀態了。
轉化糖漿: 轉化糖漿的特點
但不要誤會玉米是製造果糖的唯一澱粉來源，其實不是只有玉米澱粉能生產果糖，蘇慶源表示：「只要是澱粉，都可以拿來生產果糖，只是原料成本是否符合經濟效益罷了」。 以環泰為例，不同於其他2間果糖公司使用玉米顆粒，環泰使用樹薯澱粉作為製造高果糖糖漿的原料。 雖然甜度比砂糖高，營養成份上轉化糖漿跟蔗糖一樣有葡萄糖跟果糖，熱量沒有比較高。 轉化糖漿2025 不過分子大的蔗糖跟分子小的葡萄糖跟果糖，吃到肚子裡的吸收方式不確定一不一樣。
轉化糖漿: 果糖怎麼製作？異構酶是製作果糖的關鍵步驟
蔗糖非常易於溶解，光是一公升的水就能融解極大份量。 然而，糖之所以會成為製作甜點的重要原料，是因為烹煮過程產生的反應。 大部分人的腦海中應該會不約而同地浮現「高果糖玉米糖漿」這個詞吧？ 高果糖糖漿的出沒之處包山包海，其應用層面之廣可能在很多人的意料之外，最常見的應用便是飲料、果汁等液狀飲品，但其實它的身影也會出現在烘焙食品、發酵乳、調味乳、冰淇淋雪糕、醬油、酒類、果凍、果醬中。 轉化糖漿是還原糖漿 (Reducing Syrup) 中的一種，英文食譜裡會寫 Invert syrup 是因為轉化糖漿的偏光現象跟蔗糖水溶液是相反的。
轉化糖漿: 轉化糖漿【做廣式月餅必備】Homemade Golden Syrup
滾開後以小火慢煮至少半小時，這步驟盡可能不要攪拌。 常聽到的標準高果糖糖漿是HFS55，為什麼要稱之為標準？ 蘇慶源解釋，純果糖的甜度為蔗糖的1.7倍，利用HFS90和HFS42調製含55%果糖的高果糖漿，其甜度相當於蔗糖，對於食品製造商來說，使用時不需再重新調整配方比例，較為方便。 它是在許多不同的植物中製造的醣類。 純化過程包括漂白和結晶以產生甜味，無味的粉末。 再來葡萄糖漿會經過活性碳的過濾槽，把糖漿中的色素除去，之後糖漿再通過陰陽離子交換樹脂槽進行精製，以去除前述步驟殘留的酵素、雜質、礦物質等。