通常養殖從捕魚季結束，所有庫存被橫掃一空後開始。 雌雄海膽 光看生殖腺的模樣，就能判斷海膽性別。 雄性海膽色澤較為鮮豔，殼內水分較少，較能長時間保存。
於北海道加工的日本海膽中，最常見的4種分別是赤海膽、馬糞海膽、紫海膽及白海膽。 除了日本盛產海膽外，世界各地出產海膽的地方都有很多，例如還有加拿大、中國、韓國、俄羅斯、墨西哥、智利，甚至乎香港的西貢也有出產新鮮海膽。 比起白膽、赤膽和馬糞海膽，紫針膽海水味較濃郁，喜歡海水味道的朋友必定吃不停口！
加拿大海膽: 海膽冷知識｜橙肉是生殖腺香檳是絕配？解7迷思教你各地經典食法
雌海膽顏色較淡，質地也比較柔軟，容易癱軟融化，雖然腐壞速度較快，但風味也更美好。 赤海膽的外殼和棘刺為顯眼的紅褐色，殼體較為扁平，直徑為5-7厘米。 赤海膽的生殖腺呈淡淡的黃色，相對較薄，但味道濃郁，鮮味明顯回味中帶有絲清苦，據說赤海膽一般被認為是高品質的海膽，受到許多老饕的追捧。 大型超市、外賣壽司店經常買到的海膽品種，中價日本餐廳、連鎖壽司店也常用，一年四季都有供應。 是眾多海膽中最肥厚，泥黃色為主，部分會呈金黃色，質感較實淨爽身。 加拿大海膽2025 甜度比日本海膽低，海水味重，但質感同樣滑不溜口。
在義大利和西班牙，海膽的經典吃法是搭配白麵包。 每個地區的海膽產季都不一樣，而從禁捕期就能反推產季時間。 在日本，蝦夷馬糞海膽和北紫海膽是夏季珍饈，分別產自 3-8 月與 6-8 月間。
加拿大海膽: 海膽大不同(上)
保存海膽的方法有很多，最常見的兩種分別是鹽漬（Shio Uni），或是以海水保存 （Ensui）。 Shio Uni可以單純使用鹽，或再加入清酒，在特殊的情況下熟成後，風味會更加濃郁，但隨著時間拉長，海膽的形狀不復見，而轉變成膏狀質地。 Ensui僅僅使用消毒過的鹽水清洗與儲存，其中某些海產加工廠會取用 公尺深的深層海水，好引出海膽本身的鮮味，這種做法能保持外型完整。
- 另外，倫敦Black Axe Mangal餐廳的主廚Lee Tiernan則在熱騰騰的墨魚汁薄餅（flatbread）刷上可食用亮粉，並擺上以鹽和清酒醃過的海膽與生蛋黃。
- 海膽向來是港人寵兒，海膽味道之鮮甜實在令人在三回味，由近千元才可淺嚐的新鮮海膽，至數十元就可吃到大大啖的海膽手卷都有，豐儉由人。
- 北紫海膽個體較大，通常可以長到直徑10厘米左右。
- 光看生殖腺的模樣，就能判斷海膽性別。
海膽批發商會在拍賣會開始前，替自家的海膽進行評級排名，亦即是「番號」。 加拿大海膽 對日本海膽而言，顏色均勻、形狀完整、乾爽為佳，而番號愈前的海膽，其價格就愈貴。 初入門的日本海膽愛好者可選擇B Grade 亂排海膽，價格一般在HK$ 1000以下，如果剛好在收成好的時節，更可能低至HK$ 500。 一般來說，日本的海膽質素非常有保證，因此、即使是B Grade海膽，對初入門的海膽愛好者來說也非常不錯。
加拿大海膽: 【買手篇】5. 海膽價錢愈貴就愈好食嗎？
日本海膽由數百元至過千元都有，為何同樣都是海膽，價格卻差得遠？ Aussie Yes 團隊今次就為大家細選了最多客人詢問的7大問題，為大家解惑吧！ 眾所皆知，日本的海膽都是在日本的漁巿場拍賣所投得。
然而，在你的印象中，總是把海膽與日本料理劃上等號嗎？ 其實許多國家都有獨特的海膽文化，跟著 Fine Dining Lovers 的報導，一起走訪日本、挪威、越南、澳洲、美國等地，看看全球饕客對這外表多刺、內在迷人的海產有多迷戀。 要食最新鮮的海膽，當然首選原隻新鮮上，其次就是鹽水海膽，最後就是板海膽。 加拿大海膽2025 一般板海膽都加添了明礬（硫酸鋁鉀）為海膽保鮮防腐，但明礬若加得太多就會變苦，而且防得久了，味道更會變酸。 大家最常食到的馬糞海膽，當造月份相對比較多，一般都在1-8月和12月。 因為出產多，所以價錢也相對便宜，介乎$300-$2,000之間就有交易。
加拿大海膽: 味道
另外，當地的海膽湯麵 (Seongge-guksu) 也很知名，在熱燙的清湯麵上頭擺些海膽。 另外，當地的海膽湯麵（Seongge-guksu）也很知名，在熱燙的清湯麵上頭擺些海膽。 其實澎湖也產有馬糞海膽，但根據 2016 年 5 月的報導，澎湖海域總產量已剩不到 10 顆，瀕臨滅絕危機。 雖然過去有限制捕撈期，並且不得採集 8 公分以下的海膽，但卻因監控機制不完善，導致產量銳減。 根據今年報導，政府目前進一步縮短採補期至 2.5 個月，且澎湖種苗繁殖場也正積極培育馬糞海膽，期望回復原有海洋生態。 握壽司 (Nigiri)
加拿大海膽: 日本海膽品種大檢閱 拆解如何揀高質新鮮海膽
因為鄰近日本，台灣人最熟悉的海膽吃法莫過於海膽軍艦卷 (Gunkan-maki) 了。 醋飯成形後，以海苔圍成橢圓形，再放上山葵與海膽。 韓式海膽湯、湯麵 源自韓國濟州島的海膽湯 (Gusal)，連同海帶一起熬煮，吃法冷熱皆宜。
加拿大海膽: 海膽小知識2. 出產地
海膽（Uni）是日本海產類中最富海洋鮮味的極品，由於金黃色帶光澤，因此有「黃色鑽石」的美譽。 新鮮原隻活馬糞海膽每年5月至8月，由韓國沿日本海漁市場直送到香港。 要品嘗海膽至鮮至甜的滋味，只有一個方法，就是活吃，..
加拿大海膽: 新鮮海膽要點揀？種類有甚麼？｜10個你不知道有關的知識
中國產的海膽多半是人工養殖，色澤較黃，且呈現偏水的膏狀，甜味稀薄，風味較淡，比較建議搭配佐料或烹調後食用。 海膽品種繁多，以日本料理中較常出現的海膽為例，就有馬糞海膽、紫海膽、赤海膽和白海膽，不同品種的海膽顏色與風味各異。 其中馬糞海膽及紫海膽是最常食用的品種，馬糞海膽色澤橙黃，味道濃郁，口感嫩滑；紫海膽色澤為黃色，味道甘甜而帶有香氣，口感幼滑而略帶黏稠。 蝦夷馬糞海膽 (Ezobafun Uni) 日本知名的海膽品種之一，產地包括北海道、福島縣以北的太平洋沿岸、山形縣以北的日本海沿岸，另外朝鮮半島、中國東北、俄羅斯也有。
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多以人工養殖，大連產佔全國產量的95% 以上。 海膽瓣塊大小和日本海膽相若，只是比較薄、不夠飽滿，顆粒尚算明顯，色澤淡。 想要海膽的邪惡甘甜滿足感，這款恕難滿足，用作炒飯、蒸蛋等熱食較好。 雖然海膽膏 Size 未夠一致，但顆粒平均完整，顏色呈橙黃有光澤，偶有偏黃灰色的情況。 質感柔軟，入口時海水味道很重，小量腥味仍可接受，不過愈食愈苦澀，甚至有嗆喉的感覺，不建議生食。 Aussie Yes海膽專門店為各位最識食的顧客提供了不同產地及種類的新鮮海膽，歡迎在網店內下單訂購，你亦可點擊[ 日本海膽 ]詢問客服有關海膽的資訊。
加拿大海膽: 海膽味道迷人在哪？為什麼這麼吸引人
澳洲海膽的破壞力 科學家鼓勵澳洲塔斯曼尼亞 (Tasmania) 地區的海膽捕撈行為，以利生態發展。 因為澳洲的海膽已對大堡礁造成破壞，牠們吞噬海帶，進而導致龍蝦和鮑魚的數量減少。 加拿大海膽 樂師傳表示新鮮海膽的濕度要均勻，如果海膽邊緣已濕透，通常代表已存放了很久，雖然未算變壞，但已經不新鮮了。 他續指一般吃到不新鮮的海膽時，起初會吃出芒果味，然後會變臭。
加拿大海膽: 加拿大海膽 Canadian Sea Urchin
而預算較高，或不再滿足於品嘗B Grade亂排海膽的人士，就可以考慮購買 HK$1000以上的A Grade直排海膽，包括富美丸海膽，浜中小川海膽，秋山水產海膽等。 如何分辦海膽是A Grade /B 加拿大海膽2025 Grade？ 而大家最著重的顏色，反而對於口感跟味道而言，是沒有影響的。 日本海膽主要在俄羅斯跟日本中間的海域中捕獲，也有日本人在那裡設立海膽養殖場，然後再送到北海道進行加工。
義式吃法 海膽義大利麵 (Spaghetti ai Ricci di Mare) 是義大利最廣為人知的海膽料理。 這道菜源自海膽產量曾經十分豐富的西西里島，做法相當直接，首先將海膽以橄欖油、大蒜、巴西里煎過後，再拌入義大利麵即完成。 加拿大海膽 生殖腺 海膽唯一可食用的部位是或橘或黃的生殖腺，其生殖腺的顏色變化根據品種、性別與攝取的食物而有所變化。
加拿大海膽: 海膽配搭甚麽吃最好？
缺點是容易出水、偏腥，有時更會帶微微苦澀味，伴以小量豉油、Wasabi 或紫菜食會較好，刺身、壽司，以至煮湯、煎炒亦可。 上乘的新鮮加拿大海膽只有在超級新鮮的時候才適合食用！ 我們認為味鮮柔嫩的海膽「肉」，其實是來自於牠們的生殖腺，包括卵巢和精囊，裡面含維他命、脂肪酸、鋅質等多種營養成份。 而一般市售生海膽會承裝在木板上販售，這種產品多半並不會特別區分精巢與卵巢。 由於一般認為精巢的味道較為鮮美豐厚，所以專賣精巢部位的海膽是只在高級壽司店才能品嚐到的滋味。 次一等的則為俄羅斯的出品，產量與日本一樣多，但質量不及日本穩定；至於韓國、中國內地、墨西哥、加拿大亦為出產海膽的主要國家，但質量更不穩定。
1994 年，Adrià 生平首度做出可以吃的泡沫，海膽佐搭白豆泡沫出現在鬥牛犬餐廳的菜單上。 這也是料理界第一次出現泡沫，暗示了法國新式烹調 (Nouvelle Cuisine) 時代的終結與分子料理的開始。 西班牙的布拉瓦海岸也產有海膽，雖然通常都由當地人享用，但是西班牙廚神Ferran Adrià的海膽分子料理卻廣為人知。 1994年，Adrià生平首度做出可以吃的泡沫，海膽佐搭白豆泡沫出現在鬥牛犬餐廳的菜單上。
橙黃色的海膽，呈現出分明的粒粒狀態，啖啖鮮甜，脣齒留香，令人回味無窮。 TOPick請來海膽達人樂師傅教大家分辨靚的日本馬糞、加拿大及朝鮮海膽。 海膽固然美味，但更重要的是，它是種非常健康的海鮮。 海膽富含維他命B12、A、D及E，這些營養素能保護我們的免疫系統。 此外，大家都知道海膽含有豐富的脂肪酸,可以降低膽固醇，預防心臟問題和與血管相關的問題。 2018年，澳洲的吉普斯蘭科湖（Gippsland 加拿大海膽2025 Lakes）就由於海膽太多，大量藻類都被海膽清光，海床因為失去了海藻的支持，而受到破壞。
而美國東岸的馬糞海膽的產季則落在 10-5 月間，而美國西岸的紫海膽雖然一年四季都有，但 4-10 月規定不可捕撈。 此外，智利也是全年皆產有海膽，但是產區較為分散。 人工養殖 海膽養殖業主要分佈於日本、韓國、中國的海洋沿岸。
最貴亦最高質的自然為原隻海膽，但亦較為少見，只有部分高級日本餐廳才會每日從日本空運到港販售。 要了解其新鮮度可以留意3點：棘刺、顏色、及海膽肉的份量。 首先其棘刺要硬而堅挺，如顯得又軟又謝，則代表其已擺放了一段時間；顏色以近綠茶色為佳，色潭暗啞、即代表海膽已變得不新鮮；另外新鮮的靚海膽，一打開看其肉會顯得較飽滿。 馬糞海膽產自北海道對南至九州地區一帶，分佈範圍較廣；於每年12月至2月時較為當造，色澤為淺橙黃色，味道濃厚甘甜，回甘強，海膽膏的瓣塊較小。 海膽的美妙滋味以及特殊口感，相信都會在品嚐過的人心目中留下深刻印象。
美國海膽採集最早可追溯至 1980 年代晚期，不過所有收穫幾乎都外銷至日本。 海膽雖然味美，但其實營養也很豐富，每100g就含有16g的蛋白質，約相等如2隻雞蛋的蛋白質。 海膽的熱量也不少，僅100g海膽就已有120kcal，如果以一板250g的海膽份量計，食完一整板就相當吃了2碗白飯。 紫針膽的當造月份一般在6至8月和12月，價錢比較浮動，差距可介乎$600至$2800之間，視乎產地和質素而定。
加拿大海膽: 海膽刺身小知識
因為產地與鮮橘的色澤，又俗稱為北海道赤海膽¹ 或冷流赤海膽。 蝦夷馬糞海膽最大約可長到手掌心大小，外殼佈滿短棘刺（約 5-8 公釐），裡頭的生殖腺短而肥厚。 北紫海膽又叫光棘球海膽，棘刺較長而尖銳呈紫黑色。 北紫海膽個體較大，通常可以長到直徑10厘米左右。 中國東北部、朝鮮半島、日本太平洋和北海道沿岸都有出產，著名產地如岩手縣北三陸和青森縣大間和北海道。 北紫海膽的生殖腺大而長，表面顆粒感強，剝離度較高，通常呈現淡黃色，口感濃郁，甘甜度中高。
入口隨即在嘴裡化開，甘香濃郁，甜度高，有日廚形容就如打 boxing 般，瞬間轟出一股鮮甜，After-taste 持久不散。 加拿大海膽 一小板大約15瓣海膽膏就要接近 $200，但的確是物有所值的美味。 當踏入秋季、天氣轉涼時，海膽便會停止產卵，貯存養份度過嚴冬，以預備下一次生殖季的來臨。 新鮮的加州海膽刺身呈鮮艷的橘黃色，充滿光澤，質感飽滿，近睇仲可以見到卵子顆粒分明，聞..