而意大利阿爾巴白松露國際拍賣會為香港飲食界曯目盛事，第17屆剛於2016年11月13日晚上舉行，假米芝蓮三星食府8½ Otto e Mezzo BOMBANA成功舉行。 今年的拍賣會，共售出5組白松露，當中最大的860克白松露以港幣100萬元投得。 松露(Truffle)在西方國家是人間至寶，與魚子醬、鵝肝並列三大珍味。 近十年，連亞洲人也迷戀上松露，無論日菜還是中菜，只要加了松露，再普通的菜式也升價十倍。 然而，松露的世界也有優劣之別，甚至良莠不齊。 豬找松露 雞油菌相當容易辨認和採摘，菌蓋有如帽子一樣，底下是魚鰓一樣的背脊，從菌蓋直落到菌柄。
- 首先需要瞭解的一點是，松露是一種生長在地下的菌菇，與橡樹、榛樹、松樹或椴樹等松露寄生樹共生。
- 狗雖然不特別喜歡松露，但訓練容易，靠著靈敏嗅覺可以成為找松露的高手。
- Pierre Gagnaire 在巴黎、倫敦、香港，以至世界各地都擁有獲米其林星的餐廳，但他的事業並非一帆風順，一起來看看他如何面對經濟困難，重出江湖，再攀上行業的頂峰。
- 近十年，連亞洲人也迷戀上松露，無論日菜還是中菜，只要加了松露，再普通的菜色也升價十倍。
- 富含鉀以及維他命A、D和K，有利於我們身體的運作。
- 白鑽和黑金之外，還有兩種松露 Tuber Aestivum 和 Tuber Uncinatum，俗稱夏松露和秋松露。
- 而意大利阿爾巴白松露國際拍賣會為香港飲食界曯目盛事，第17屆剛於2016年11月13日晚上舉行，假米芝蓮三星食府8½ Otto e Mezzo BOMBANA成功舉行。
找到可能長松露的橡樹林後，蹲在和太陽逆光的角度，以棍子撥掃土地，看到有蒼蠅從土裡飛出，標出地點往下挖就可能會有松露。 這樣的方法雖然省掉帶著豬或狗的麻煩，但卻比較耗時且很費體力和眼力。 為慶祝直播電商的成果，東森購物在台北捷運忠孝復興站刊登巨幅廣告，特別獻上「紅包牆」舉辦百萬東森幣大放送活動。 它們能夠在松露成熟之時，也就是品質最佳之際，通過氣味找到松露。
豬找松露: 食材庫：生蠔
首先你要知道有可能找到松露的範圍，然後手上拿一根樹枝，在樹根附近輕輕戳，如果有受驚的蒼蠅筆直像上飛，就證明這裡很可能有松露，這是因為，蒼蠅很喜歡在氣味強烈的東西上產卵。 豬找松露 尋找松露的方式非常多，但最方便有效率的是由狗代勞。 狗雖然不特別喜歡松露，但訓練容易，靠著靈敏嗅覺可以成為找松露的高手。 不過，也因為母豬天生愛吃松露，所以風險很大。 獵人必須搶在豬小姐吞下黑鑽之前先取得松露，因此獵人們會預先在袋子裡裝著豬愛吃的橡樹子和玉米，並在豬脖子上綁一條短繩。
- 也有一些品種的松茸，可在加拿大、挪威和美國找到。
- 雖然大家都是松露，但白松露只有每年10至12月才可收成，比黑松露的產量更為稀少，價錢也貴得多，售價一般為黑松露的3 – 4倍。
- 本版指南見證 63 間餐廳加入星級行列，以及米芝蓮推出全新標誌，表揚在美食界實行可持續發展理念的大廚。
- 要發現長在樹木地下根部的松露並不是件容易的事！
- 一般以言，帶有泥土氣味、中等酒體、低酸度的酒較為合適，可避免搶去黑松露的獨特氣味之餘，又可以清清味蕾。
- 產地方面，當然是以法國和意大利的黑松露為之最貴，以冬季黑松露為例，市價約＄4 – 5萬一斤。
- 松露蠅也可以很好地指示這些菌菇的所在之處，它們習慣於在松露附近產卵。
法國勃根地紅白酒、香檳、意大利內比奧羅的葡萄酒都是不錯的選擇。 首先當然要以氣味入手，味道越濃，代表質量越好。 其次就是重量，重身的松露表示水分充足，也就是說松露較新鮮。 除了重量，也可以摸一摸松露，看看是否堅實，有沒有軟軟的小孔。 如果有小孔，同時有腐爛的味道，這表示松露健康狀況欠佳。
豬找松露: 松露豬
台南最高的飯店－－台南遠東香格里拉，從西班牙進口伊比利豬，傳說伊比利豬又稱「會走路的橄欖樹」，豬隻飼養時吃橄欖與香草，脂肪風味特殊對身體負擔也較小，香格里拉用伊比利豬做出中餐、西餐料理各三道。 要找一枝可以配上黑松露的酒，這背後又是另一個大學問。 一般以言，帶有泥土氣味、中等酒體、低酸度的酒較為合適，可避免搶去黑松露的獨特氣味之餘，又可以清清味蕾。
全世界大約有40多種松露，能食用的主要有四種。 這些細緻專屬的生長環境，還需搭配受過特別訓練的動物夥伴（農夫如今不用松露豬，改用松露犬，因為豬天性比較難以控制，經常吃下或破壞找到的松露），使松露成為稀貴的珍饈。 全世界大約有 40 多種松露，能食用的主要有四種。 現在隨處都可以買到的松露醬、松露油，事實上大多只有5％的松露成分，其餘90％是來自其他菇菌，例如牛肝菌、蘑菇等等。
豬找松露: 食材庫：蘿蔔
雨量充沛的夏季與秋季對義大利釀酒師來說不是好事，但下大雨有利於白松露的生長，一般長在橡樹、山毛櫸樹、榛樹腳下。 一切條件配合時，白松露才會生長，因此饕客們都願意以高價購買。 法國美食家 Brillat-Savarin 把黑松露稱為「廚房裡的鑽石」。 和牛肝菌一樣，黑松露也是菌根，很難找到適合生長的環境，只能在 pH 值、濕度與土壤礦物質成分都絶對完美的情況下才能生長。 首先需要瞭解的一點是，松露是一種生長在地下的菌菇，與橡樹、榛樹、松樹或椴樹等松露寄生樹共生。 松露的生長依賴三個條件：土壤、氣候和宿主樹。
羊肚菌上部呈蜂巢似的褶皺網狀，柔軟而有彈性。 由於培植和採收都不容易，野生羊肚菌是價值連城的產業。 每一品種似乎都與自然界與生長環境有不一樣的關係。 黃色羊肚菌常見於落葉樹下，黑色羊肚菌常見於針葉林中，在剛剛火燒過的地方上。 紅色羊肚菌經常在天氣較冷的月份出現，而不是一般羊肚菌生長的春季。
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要保存新鮮黑松露，可以以棉布或紙巾包好，放入玻璃或膠密封罐內，放入雪櫃（4 – 6°C）冷藏。 每天檢查松露的狀況，如果發現有濕氣，則要盡快弄乾，並於一星期內食用。 新鮮健康的松露，表面應該呈亮黑色或深棕色，入面有白色的紋理。 如果松露色淡，同時又只有不多的白紋，則表示松露太早或太晚被採集。
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母豬可能是全世界對松露氣味最有感覺的動物，甚至不需要訓練就能精確地找到松露所在，問題是母豬貪吃，一找到就吃掉，口下絕不留情。 Tuber Melano Sporum，也就是黑松露，本來只有法義兩地於冬季出產，但近年很多地方開始培植，最熱門的地區要數澳洲西南部及塔斯馬尼亞，而且品質不錯。 豬找松露 因為澳洲的冬季是歐洲、亞洲的夏季，能填補一段黑松露真空期，因此很多高級餐廳在夏天也能提供新鮮黑松露。 松露是菌菇，專挑某些樹種（橡樹，松樹，胡桃，緞樹等）的根部繁殖生長，總是藏在地下5-30公分深處。 羅馬時期大廚Apicuis稱之為”上帝的顯現”。
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這些副產品一般也是用夏季黑松露製成，不少加入了香精提升香味。 因此，有些名廚如Gordon Ramsay不喜歡這些副產品，認為這是「最可笑的食材」。 不過，一般平民又怎可能隨時拿出幾千元來買松露？
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菜要上桌了，馬上削幾片使其盈香裊裊，細緻而不霸氣，幽微而不賣弄。 豬找松露 某名廚夫人愛將整顆松露放進香檳裡為香檳添氣味（陳年香檳或白酒確實常有松露之香），喝完香檳後再豪邁地整顆嗑掉。 我聽過的傳奇做法則是用泥炭和麵粉做成麵糊，將整顆松露密密包裹，埋進灰燼裡悶烤，最後像剝叫化子雞的泥殼般，敲破麵糊，灑點鹽花享用。 在法國，黑松露公認品質最佳的是法國西南部佩里戈區Périgord的，其他不少地區也產，普羅旺斯，亞爾薩斯，布根地，普羅旺斯的Drome省產量居第一位。 可是，四川，雲南，澳洲，西瑪拉雅山區也都有，有些品質也不差，非法國產季時，法國名廚Joël Robuchon在澳門的三星法式餐廳就用澳洲的。 位於安平區有無敵海景的大員皇冠酒店，則是推出自行研發的精釀啤酒「豐收IPA精釀啤酒」在父親節檔期飯店內各餐廳推出買二送一活動。
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黑松露的價錢只有白松露的三分之一，一公斤約 4 萬 8 千台幣，但也是非常貴的食材，有「黑金」之稱。 豬找松露 松露昂貴，搭配的作法食物也往往高級：小寡婦烤雞（雞皮下塞進黑松露薄片，神似穿著黑衣的俏寡婦），肥肝醬裡塞幾顆，或是龍蝦扇貝上頭削上幾片。 而其實，樸實無華的吃法最得宜：燉飯，炒蛋，麵條，沙拉。
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也許並不是所有人都知道這一點，松露的卡路里含量非常低。 富含鉀以及維他命A、D和K，有利於我們身體的運作。 維他命對骨骼、眼睛有益和幫助保護我們的免疫系統。 這種水果原產於北美洲，果肉有如卡士達，加上味道經常被描述為香蕉和芒果的綜合，這種意想不到的風味使它深受廚師喜愛，用到甜和鹹的菜式中。
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除了獵犬無法在樹林裡專心尋找松露外，大部分的狗都很適合訓練成松露犬。 白鑽和黑金之外，還有兩種松露Tuber Aestivum和Tuber Uncinatum，俗稱夏松露和秋松露。 秋松露有類似於杏仁的香味，而夏松露的香味則更淡。 豬找松露2025 也因為產地多而雜，從西歐、北歐甚至北非都有產地，價錢只有黑松露的四分之一，一公斤約3000港元。 至於近年有新聞報導，在雲南也有發現松露，並不奇怪，只是質量及大小並不能與意、法出產的同日而語，暫時也未能進入高級餐飲市場。
豬找松露: 食材庫：醃漬橄欖
因為澳洲的冬節是歐洲、亞洲的夏季，能填補一段黑松露真空期，因此很多高級餐廳在夏天也能提供新鮮黑松露。 和黑松露一樣，白松露需要在很特殊的環境裡才能蓬勃生長，並且需要由動物獵人來找出最大、最熟、最香的松露。 黑松露只在夏天生長，採收期是在溫暖美好的氣候及濕潤的土地上進行。
松露蠅也可以很好地指示這些菌菇的所在之處，它們習慣於在松露附近產卵。 不過這些都還不足夠，松露獵人還需要其他動物的協助來找松露。 其實，在自然界裡就有一些動物喜歡吃松露，例如棕熊就很會找松露，會用爪子挖掘松露來吃。 因為松露成熟時會產生很濃重的味道，自然可以引來對味覺特別敏感且嗜吃松露的動物。 Tuber Melano Sporum，也就是黑松露，本來只有法意兩地於冬季出產，但近年很多地方開始培植，最熱門的地區要數澳洲西南部及塔斯曼尼亞，而且質量不錯。
豬找松露: 黑松露入門小知識 松露油冇松露？
在找到松露的瞬間，馬上拉緊繩索，並灑下一把玉米和橡樹子引開母豬，然後在千鈞一髮之際迅速地撿起松露。 豬找松露 也許因為這樣的方法實在太刺激了，所以用豬找松露僅限於法國少數地區，目前逐漸被狗所取代。 松露表面和內部寄生了不少細菌，如α變形菌和β變形菌。 透過不同松露本身的生化過程，松露生成多樣的味道，例如肉香味、灰塵味、牛油味等等。 Tuber Magnatum Pico是最珍貴的白松露，只有意大利皮埃蒙特地區的阿爾巴出產(克羅地亞也有零星發現)，所以極之珍貴，價錢大約在一公斤3萬5000港元左右。
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松露種植在19世紀末突飛猛進，到了1970年代，松露的產量出現下降。 出現這種情況的原因：一方面是兩次世界大戰，另一方面則在於密集的農業種植。 今天，松露的價格之所以如此昂貴，也是因為它尚未恢復到當時的生產節奏。
因此，強烈建議在最後一刻再將松露（例如磨碎的松露粉）加入您的菜肴之中。 同時，您還應該知道有些食物是松露的絕佳搭檔。 例如馬鈴薯、麵食或者雞蛋，都可以充分發揮松露的味道。 如果希望品嘗獨特的口味，您還可以將松露搭配甜品，如沙巴雍(sabayon)、冰淇淋配糖漬梨或者效仿三星廚師Pierre Gagnaire，搭配荔枝、椰奶和一些青檸檬片享用。 人們在松露田中種植松露，也可以去尋找”野生“松露。
白鑽和黑金之外，還有兩種松露 Tuber Aestivum 和 Tuber Uncinatum，俗稱夏松露和秋松露。 也因為產地多而雜，從西歐、北歐甚至北非都有產地，價錢只有黑松露的四分之一，一公斤約 1 萬 1 千台幣。 雖然比較少見，但也有人利用蒼蠅來找松露，有8種蒼蠅會被松露的香味所吸引，其中最常見，而且準確度較高的是一種叫做helomiza的紅蒼蠅。 這種蒼蠅的幼蟲常以松露為食，所以紅蒼蠅聞到松露的味道後會鑽入土內，在松露的外皮上產卵。 靠蒼蠅找松露的人並非帶著蒼蠅出門，而是帶一支木棍。
菌根是一種與植物根繫結合共生的真菌，與周邊的生長環境關係複雜，不容易培植。 因此，有些地方可能會買不到新鮮牛肝菌，或者比較昂貴。 這是一種肉質肥厚、味道濃郁的菇類，牛肝菌涵蓋了幾個不同的品種，但最受推崇的是 Boletus edulis，人們一般說的牛肝菌指的都是這個品種。 Porcini 在義大利文是「小豬」的意思，一般在硬木森林的土地上找到，生長於松樹、板栗樹、鐵杉樹、雲杉樹之間。 將松露進行烹飪加工會造成對其失去獨特的香氣！
現在找松露主要都是靠狗，至少，比豬更配得上獵人的身分。 狗雖然不討厭松露，但也不特別喜歡，只要經過訓練，靠著牠們的靈敏嗅覺也可以成為找松露的高手。 有些狗會從小餵食加了松露的香腸，讓牠們把松露和美味聯想在一起，在聞到松露氣味時會奮力挖土。 接著再訓練牠們瞭解如果不吃下松露可以得到更好的獎賞，例如餵牠們吃飼料或餅乾，畢竟牠們並不特別喜歡松露。 訓練成功之後，狗兒就會為了主人的獎賞尋找松露，而且相當有效率並安全。 不論是在普羅旺斯、義大利的皮蒙區或是其他新興產地，幾乎都用狗來尋找松露。
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黑松露含有雄性酮等200多种特殊物质，它不仅是餐桌上美食，还是男性滋补强身佳品。 人类食用松露已有千年历史，据说松露具有催情的效果。 1810年，拿破仑得知他的下属有一位生了19个孩子的上尉每次行房前都吃一只用香槟煮的松露母鸡，于是他请佩里戈尔的军区司令找来最好的大量的黑松露和母鸡如法炮制，结果被他一举得子。
要發現長在樹木地下根部的松露並不是件容易的事！ 不過，對一個有經驗的松露獵人來說，找松露絕不是如海底撈針似的在樹林裡亂竄亂挖，而是有跡可尋的。 例如燒焦現象、地質條件等等，每個獵人都有一套自己的松露經驗法則。