看圖中我自己給魚改刀出來的樣子，好難看，這魚一定恨死我了，死得這麼丑，死醜死丑的哈哈哈。 蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。 另外簡單加一片薑和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。 其實在家裡蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業而已。
- 欖豉乃用1碗欖角加1湯匙糖和2湯匙玫瑰露拌勻，舂碎後蒸15分鐘而成。
- 另外因為實在是沒有大個的紅辣椒，只能拿倆小米椒充數。
- 花膠用水浸發，水要保持清潔，不可有油份及沾蝦、蟹水，要常換水，之後用薑蔥出水，切片備用。
- Quincy話在魚檔揀的靚冰鮮魚，眼珠要夠清澈，若然混濁代表死了一段時間。
我們一起來了解這道經典廣東美食的歷史，以及外出用餐時，點叫哪個部位最美味。 澳門米芝蓮三星餐廳 8 餐廳行政總廚歐國強為《香港澳門米芝蓮指南 2023》晚宴炮製的第四道菜式「金湯煎煮東星斑」簡單雅致，卻蘊含千絲萬縷的考量、多年深厚功力、以及團隊齊心協力的合作與用心。 不同時代人對蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓餘溫慢慢將魚邊吃邊煮熟，魚體中心的肉黏着骨為之最佳，會被讚賞為火候精準。 現時客人則會要求比較熟，如果我們現在拿一條蒸至八成熟的魚上桌，不少客人會不滿意。 蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。 當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。
古法蒸魚: 古法蒸魚 0
玉竹半兩 圓肉少許
胡椒粉 古法蒸魚2025 少許
古法蒸魚: 古法蒸魚（2）
另外因為實在是沒有大個的紅辣椒，只能拿倆小米椒充數。 3接下來就是處理食材，姜、酸菜、肥豬肉、香菇切絲，芹菜切段，西紅柿切幾片就夠了，另外，最重要的一點，就是要洗魚哈哈哈。 古法蒸魚 這裡因為事先沒有跟賣魚的阿姨溝通好，她殺魚的時候直接就在我的魚兒的背上砍了兩刀，好殘忍好殘忍！ 一般是剖好肚子後，在魚的兩邊各斜切三刀，注意一定要刀刀見骨（感覺我比阿姨還殘忍，我不管，我最酷哈哈哈），這樣蒸出來的魚肉翹起來的樣子像帆船一樣，很好看。
正所謂巧婦難為無米炊，想有美味蒸魚下飯，首先要識得揀鮮魚，一條靚魚必須眼清鰓紅肉彈。 Quincy話在魚檔揀的靚冰鮮魚，眼珠要夠清澈，若然混濁代表死了一段時間。 魚鰓色澤呈深紅而非瘀紅色，用手指輕力一按，魚肉富彈性即代表夠新鮮。 至於想分辨是養魚抑或野生海魚，可以看看魚身，飼養在魚塘的魚不會輕易碰撞，故外形完整滑溜。 而野生魚在廣闊環境游來游去，身上容易有傷痕，單憑肉眼已能輕易辨別得出。
古法蒸魚: 米芝蓮指南晚宴：8 餐廳主廚歐國強的金湯煎煮東星斑
鴨肝腸或半肥瘦臘肉一條 蔥花清蔥4條 &nb… 走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。
布包豆腐 古法蒸魚2025 2塊
古法蒸魚: 新鮮魚切忌加薑蒸
至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。 古法蒸魚 生猛游水魚買回家後，最好待吃時才劏，若然見魚就死的話，則在未死前放血，然後放入雪櫃急凍雪至硬身。 古法蒸魚 蒸煮前，放入預先從魚檔拿取的室溫海水解凍後才劏；這樣便能有效保留魚肉的鮮味。
古法蒸魚: 古法蒸魚
這種傳統慢速烹飪技巧，使食物可以吸收並鎖住所有的味道。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 古法蒸魚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。 在香港和澳門，叉燒是經常出現在餐桌上的美食，和人們的生活融為一體。
古法蒸魚: 生抽、鹽、糖、麻油、胡椒粉、紹酒、粟粉 各適量
理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。 以筆者老家為例，我們對蒸魚有一種近乎病態的偏執，先不論價格，魚的鮮度、火候等等，都是一絲不苟，萬一蒸魚出了些許差池（最常見是過熟），整頓飯的氣氛就會變差。 在蒸魚時，在魚身下墊一支筷子或2條葱，讓蒸氣流通，有助魚肉蒸得均勻易熟。 此外，Quincy提大家蒸魚時最好預多少少水，中途亦千萬別打開鑊蓋，否則氣壓改變，魚肉會變得不夠嫩滑。
古法蒸魚: 生抽
麵豉醬2茶匙 薑絲/片少許
古法蒸魚: 米芝蓮指南晚宴：8 餐廳主廚歐國強的金湯煎煮東星斑
鮮魚蒸熟後，可以選用香味濃的花生油煮滾，淋在魚上再加豉油調味即可。 至於平常在酒家看到的蒸魚汁都非常清澈，原來是將蒸好的魚水隔走，灒熟油及豉油而成。 Quincy指想嘗到鮮味，可以用蒸魚後的魚水混合熟油、豉油煮熱，淋在葱絲上，這樣湯汁雖較濁，但味道更為鮮美。
古法蒸魚: 新鮮魚切忌加薑蒸
因此魚離開鑊前，必先拿筷子篤魚身，不費氣力也能刺進去就是夠熟，可以上桌。 至於要分辨海魚和養魚則很講經驗，通常魚身顏色較淺者並且略帶微黃者為海魚，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。 唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。
古法蒸魚: 生抽、鹽、糖、麻油、胡椒粉、紹酒、粟粉 各適量
繼續同大家分享老行家品牌官燕果醬禮盒食譜 , 繼續分享蘋果玫瑰果醬 , 之前就用來製作雞扒 , 美味滿分兼袁生相當滿意後 , 今次就用來配上白方包製作甜點 , 用來作下午茶就最適合 , 而且材料同製作亦非常簡單 …… 花膠6兩 黨參1兩 瘦肉12兩 古法蒸魚2025 准山半兩 杞子半兩
古法蒸魚: 生抽
芫荽少許 蔥絲 少許 粟粉 1/2茶匙
古法蒸魚: 古法蒸魚
麵豉醬與1茶匙油拌勻。 不想花太多時間弄菜, 一定耍考慮這”蒸糯米飯”, 只需想好配料和預備, 放入電飯煲/電鍋按鈕後, 若20分鐘, 便有一頓香噴噴及暖胃和合一定大小的美味晚會! 糯米 3小杯 (電飯煲量杯) 臘腸一條
Quincy指薑是令新鮮魚肉變腥變霉吊出泥味的元兇，所以不要在切過薑、葱等食材的砧板上處理鮮魚，否則魚肉沾上薑味會變霉。 只要魚夠新鮮，其實甚麼配料也不用加，只需在蒸熟後加葱及滾油即可。 萬一蒸魚不夠熟但端了上桌才發現，就唯有拿回鑊裡「翻蒸」，這樣一來真正神仙難救，無論如何魚的美味已經受破壞。
另外，若然鮮魚重逾2斤，可在魚鰭背兩邊「介」一刀，蒸煮時更快熟。 新鮮鯇魚腩肉3兩/一半魚腩
蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。 我們邀請主理海景軒的香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享蒸魚的秘訣和心得。 香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？ 邀請香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享 8 個蒸魚貼士。 一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。 蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。