從早市喝下的一碗野菌湯為起點，緊接著吃了醬煮雞蛋，徹底體驗了八戶早市充滿生機朝氣的氛圍；而後則在繩文時遊館看見八戶地區在遠古時代即有食用菌菇的習慣，於是主廚讓現在與過去一萬五千年前的料理相互結合，並把碳烤、燻製、碳化三種型態一同呈現。 以備長炭烘烤三種型態的野菇，最後刨上碳化的堅果奶油餅乾，每一口都吃得到豐富的煙燻香氣與從土地而來樸質的風味。 紅燒版本含燉牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚、大紅袍、辣牛油、蔥油、藤椒油，搭配台南日曬關廟麵。 2016年7月21日，新加坡米其林指南第一次評鑑，所創辦的「Restaurant ANDRÉ」獲評二星，為臺灣首位獲評米其林指南二星餐廳創辦人。 2001年，擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下8家海外分店的業務。 當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。
- 另外還有限量1000組的「紅白麵組－蛇目碗木盒」禮盒，售價3,000元。
- 紅湯的關鍵以炭烤過的牛骨熬煮，使用日本備長炭烤牛腱心、牛筋、蜂巢肚，碳烤過再燉，帶來乾淨的炭烤味，這樣的香氣，在湯頭裡明顯表現，更是與一般蒸氣鍋滷、炒的作法有極大差異，於是有一部分的工序，是必須要在RAW完成，且100%使用日本備長炭，恐怕也是許多燒鳥店難以企及。
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- 因為不想要有一丁點妥協，在找尋可配合的廚房時，一度無解。
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紅白牛肉麵江振誠: 新聞雲APP週週躺著抽
「那就是我一個從小做到大的味道，但我不知道怎麼量化。」江振誠笑說。 清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒，佐日式手工細麵。 Chef 紅白牛肉麵江振誠 André 表示自己最喜歡「紅湯」以炭烤過的牛骨燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，搭配台南日曬關廟麵，更完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。 並且，為了確保料理的美味，主廚用心規劃將湯底和獨家料包、調味包以方便簡易的方式分裝包裝維護最佳商品品質、採用急速冷凍技術，確保產品質與量和安全性，不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。
- 黃晶晶推薦的和風咖哩雞口味，以上選台灣雞腿肉與日本獨特調味技術，佐以Q脆馬鈴薯、綿密香甜的紅蘿蔔等新鮮蔬果熬煮而成，使用黃金比例的多種印度香料絕妙搭配，更添加咖哩的獨特魅力。
- 他在海外工作，常用餐廳食材的邊邊角角剩料給自己做一碗牛肉麵；只要回到臺灣，他也一定要吃一碗牛肉麵。
- 而之後的法國旅居生活，他常在家裡煮上一碗牛肉麵，也常藉著它來自我介紹「我來自台灣」。
- ▲紅燒牛肉麵來說，牛骨先炭烤過後再燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚也是用日本備長炭炭烤過再燉。
- 「我覺得這紀錄片所拍攝的角度，是以往大家沒有看到、沒有期待的那個 Andre。當然電影裡面有一些是大家知道的、嚴謹的我，但大家一直以來都只是看到那 20 %。」江振誠說。
▲清燉牛肉麵，江振誠堅持用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法再處理過。 ▲紅燒牛肉麵來說，牛骨先炭烤過後再燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚也是用日本備長炭炭烤過再燉。 2018年初，江振誠結束在新加坡獲得二星的Restaurant Andre，並在餐廳營業的最後一天端出他的牛肉麵，象徵著自己希望回歸家鄉、回到最初的開始。 且既然是米其林主廚等級，江的牛肉麵價格「很不便宜」，一組2入賣1380元，換算一碗單價690元，4入售價2760元，還有禮盒組高達3000元，甫推出即秒殺。 【紅湯】關鍵以炭烤過的牛骨燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，用日本備長炭炭烤過再燉，具有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈光彩，再搭配台南日曬關廟麵，更完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豁達濃郁，異常香辣過癮。 八戶市是位於青森縣東南部的臨海城市，除了工業興盛，漁業也十分活絡，對 Chef Andre 來說，也是此次最難忘的一段旅程，料理完整呈現了主廚於八戶的足跡。
紅白牛肉麵江振誠: 走出廚房 米其林餐廳大廚疫情中的動員與回饋
江振誠分享，牛肉麵一直是所有台灣味當中，不管他人在那裡，都會重複做、練習，駕輕就熟的味道。 最早從媽媽身上學習，後來服務於希爾頓飯店、西華飯店、亞都麗緻時，都曾有煮牛肉麵的歷練，如亞都麗緻巴賽麗廳的牛肉麵，或者西華飯店二樓Henry’s Bar的牛肉麵，都曾出自江振誠之手。 於法國十多年，仍有不定期做牛肉麵的機會，譬如到朋友家Potluck、或者朋友前來拜訪時，牛肉麵就成了很自然的「自我介紹」。 對江振誠而言，他的牛肉麵仍然不斷「進化」，在成都、澳門開設四川料理餐廳時，發現四川人對於牛肉湯頭與香料的運用，有深入的了解，從他們身上也習得對香料的不同掌握，這些過程，讓他心中的牛肉麵，與時俱進。 〔記者凃盈如／台北報導〕國際名廚江振誠（Chef André）近來又有新動向，在2022年打發表「Andre的100 碗紅白牛肉麵」，重現那碗曾經在2020 電影 《初心》當中，眾人好奇的江振誠 Chef Andre 結束 Restaurant André前煮的最後那碗牛肉麵。 主廚於日前假大稻埕AKA café未曾公開對外開放的三樓空間，發表這款牛肉麵，且當天神秘嘉賓，江振誠的母親江媽媽也驚喜現身發表會場，親自製作小菜，搭佐這款重磅登場的牛肉麵，讓人更感受Chef André初心起點，及其自母親一脈相承的料理DNA。
此趟青森行主廚更回到去年鄉土料理青森縣的津輕地區拜訪合作過的青森媽媽們，與過去不同的是，開始有了新的料理人向媽媽們學習傳統料理，讓人更加期待舊料理會有什麼樣的新變化。 金団為過年時節所享用的食物，皆是以純樸的食材做成，主廚選用馬鈴薯、蘋果、栗子製成冰沙，甜與鹹相互融合的滋味。 不過，今年底，名廚江振誠再次走上另一條大膽的路，除了穩定發展的米其林二星餐廳RAW，他將推出2個令人眼睛一亮的計畫，一是蓋一間能為各菜系量身打造搭餐酒的酒廠、另一個則是開賣大家敲碗已久、在《初心》紀錄片中引人垂涎的牛肉麵即食包。 2009年，由他掌廚的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par André”，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。 在海外的時候，因為餐廳一定有很多牛肉的邊角料，蔥、薑、辣椒這些，材料都不是很難取得，我就會自己做。 但隨著自己料理經驗的增加，就會發現更好的部位、更好的作法等。
紅白牛肉麵江振誠: 網友驚曝「日本蛋價是台灣一半」 實地走訪當地超市結果曝光
這兩個星期我覺得非常 overwhelming（震撼）：尤其是我到不同的地方跟大家見面，每一次進門前，都像拆禮物，不知道會有多少人來。 但當你推開門進去，發現裡面都是滿滿的人，有時候是一群年輕人、有時候是媽媽帶小朋友、也有六、七十歲的長輩，一次又一次，我覺得那是一個滿感動的事。 舉例來說，我們這季做「肉鬆麵包」（註：RAW 夏季菜單的「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬 」，是以布里歐搭配紅酒慢燉後炒成的肉鬆以及松露奶油，外觀台式，吃來卻很法式），我覺得「肉鬆麵包」很有趣：臺灣人為什麼愛吃「胖」（麵包的台語發音）？ 從他還在淡水商工讀餐飲科，被分配到亞都麗緻飯店巴賽麗廳實習的時候，他就負責牛肉麵；後來到西華飯店，他一樣煮牛肉麵。
紅白牛肉麵江振誠: 米其林必比登推介餐廳 30 年總舖師蔡瑞成一碗愛的圓仔湯
以高質感豐富內容，帶領讀者進入令人嚮往的高端奢華世界；並藉此凝聚各領域傑出人才的正面力量，為世界帶來更具啟發性的未來影響力。 要搶攻商機，國際名廚走上另一條大膽的路，籌備了兩年多，終於開賣大家敲碗已久的牛肉麵即食包，首創，從頭到尾用牛隻的各個部位，創造出獨門的紅白牛肉麵。 從選料到作法，都在「手工、困難」的象限裡打轉，一個牛骨熬的紅燒湯底，得多次過濾，而燉滷的牛肉各部位，還得在炭火上烤過，帶出湯底一縷獨有的煙燻香氣，1碗麵，3小時的工，絕對不是大鍋炒料的中央廚房做得了的事。
紅白牛肉麵江振誠: 新聞深探
到了清燉版本，湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。 紅白牛肉麵江振誠2025 ），生於臺北市北投區石牌，長於臺北市士林區，臺灣籍旅外廚師，淡水商工餐飲管理畢業，哥哥是台灣演員江宏恩。
紅白牛肉麵江振誠: 棄新加坡餐飲帝國「7年心血歸零」 米其林名廚江振誠堅回台灣…罕吐真心話
還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，分段處理，之後再搭配牛舌、腱子心、牛筋，佐以吃得到麥香味的日式生麵。 紅燒牛肉麵禮盒包裝頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚紅湯「白湯」先用中式煲湯的手法燉煮，再融合法式澄清（Consommé）的做法處理，中法融合的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。 運用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感滑順細緻。
紅白牛肉麵江振誠: Longtail 主廚林明健的靈感追尋：柳暗花明
我們都知道不同牛肉部位所需的熟成時間難以固定，因此，四種部位分別有獨自烹煮時間，確保各自最佳口感與風味。 紅白牛肉麵首創全牛款牛肉麵，食材的每一吋運用是料理職人的精神，主廚堅持少量新鮮製作，從頭到尾善用牛隻各個部位，親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法。 關於電影裡的初心牛肉麵，早有許多廠商接洽，就連前陣子開幕的娛樂空間「ONCOR」都以江振誠設計的清燉及紅燒牛肉麵為主打，但量產始終難有下文。 「那就是我一個從小做到大的味道，但我不知道怎麼量化。」江振誠笑說，從選料到作法，都在「手工、困難」的象限裡打轉，一個牛骨熬的紅燒湯底，得多次過濾，而燉滷的牛肉各部位，還得在炭火上烤過，帶出湯底一縷獨有的煙燻香氣，1碗麵，3小時的工，絕對不是大鍋炒料的中央廚房做得了的事。
紅白牛肉麵江振誠: 歡迎光臨「青森星球」，體驗青森永續日常
而「三代同堂三杯雞」是以三杯雞、三杯中卷、三杯杏鮑菇，詮釋不同年代的三杯料理；「三合一黑松露涼麵」則是將蛋花、貢丸、味噌等涼麵、味噌湯元素融入其中。 另外，還有醇香四溢烤肉串、牛三寶滷水綜合拼盤、鹽酥雞與他的朋友、老滷脆皮排骨炒飯多款創新台味小吃，都能邊唱KTV邊品嘗。 因為不想要有一丁點妥協，在找尋可配合的廚房時，一度無解。 不少可能的合作單位，都在聽到細節後婉拒，以致計畫延宕至適合的廚房出現，且商品經過多次測試，味道已與江振誠親自製做沒有兩樣時，他才覺得可付諸實行。 「紅白牛肉麵」開賣記者會，江振誠邀請到母親站台，是一大彩蛋。 Photo 紅白牛肉麵江振誠 by Chelsea Su如今在紅白牛肉麵官網獨家開賣，即日起訂購將可以在聖誕節前收到，非常適合作為送禮選項，將心意傳達給重要的家人朋友。
紅白牛肉麵江振誠: 白湯牛肉麵
他說，「心裡的歡喜」，就是最好的回饋和讓他不斷持續下去的動力。 很多認識、不認識的人，都會傳訊息給我，寫很長的觀後心得。 我覺得這是紀錄片最難得的地方，它沒有劇本沒有演員，但因為很真實，所以很有力量。 又如 RAW 開幕時我們做鱈魚也是一樣，臺灣不原產鱈魚，但臺灣又很愛鱈魚，跟「胖」（麵包）很像，我們覺得他是我們的一部分、屬於我們的印記，雖然不是那麼直接。 紅白牛肉麵江振誠2025 我的作法很費工，光熬湯就要半天，而且我從頭到尾自己做，前一天餐廳結束後我才開始弄，一直弄到大概凌晨兩點左右。
紅白牛肉麵江振誠: 米其林指南選項
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藉經驗控制炭烤火力，多一分少一分端賴經驗和專注調查再加以調理，因備長炭品級較高，隨之翻倍高漲的成本都是不計價值追求味蕾的極致顯現。 紅白牛肉麵江振誠2025 【白湯】先用中式做煲湯的手法燉煮，以後再融會軌範澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上軌範澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再到場一點點新穎藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份揭示食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面泛起的燉牛尾，是用作法繁複的法度燉牛尾方式摒擋，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。
再來就是「MCA」（天下大師工作坊）——這是我回來第一年做的第一件事，希望連結臺灣北中南的頂尖人與品牌，七百多位來自不同領域的人，一起交流、 合作。 我們應該不太會在 RAW 做牛肉麵，因為如果這麼做的話，就跟在 紅白牛肉麵江振誠2025 紅白牛肉麵江振誠 RAW 呈現虱目魚一樣，太矯情了，因為這兩樣的東西的印記都太明顯了。 我不知道我的牛肉麵是不是很「Andre Style」，只覺得最後可以回到 true color（本色），在最後一天，不需要再證明什麼、或是要端什麼特別的東西出來，就是你的本色。 我想告訴所有人，我是誰、我從哪裡來、我要回去重新認識我的味道，重新做我的味道——就是一碗牛肉麵。 兩年前的情人節，他突然宣佈關閉在新加坡獲得米其林二星肯定的 Restaurant Andre，回到臺灣教育與傳承，讓許多人錯愕不已，包括自家員工。
紅白牛肉麵江振誠: 食材
團隊若何將製程微量化是一大考驗和挑戰，一毫差都可能讓口感和味道差之千里，如何遴選食材和怎麼煮，看似簡單倒是非常不簡單的真工夫和經驗底蘊，而好滋味來自對品質的堅持。 主廚專心計劃將湯底和獨家料包、調味包以輕易簡略單純的方式分裝包裝保護最好商品品質、採用急速冷凍手藝，確保產品質與量和平安性，不管在哪都可輕鬆隨著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。 RAW攤位這次販售初心牛肉麵，今日只販售紅燒牛肉麵，明日則是清燉牛肉麵，江振誠指出，之所以販售不同口味，是想讓大家吃到完全不同的口感，今天紅燒牛肉麵最重要的是全牛料理，選擇了牛舌、牛筋、牛腱、牛肚4種不同部位，紅湯中還加了日本備長炭，所以會有很濃的碳燒味，和外面牛肉麵完全不同。 青森是日本的農業大縣之一，農產品產能更是日本國內前段班，也因此糧食報廢率也是排名數一數二，因著這樣的緣故來自青森的設計師木村尚子即開發了「mizuir 蔬菜製無毒環保蠟筆」，使用各種食材廢料混合米糠油製作，不但大受日本人的喜愛，更獲獎連連，也代表了「創意」面的永續。 主廚從蠟筆聯想到了義大利蔬菜湯（Minestrone），將紫薯、牛蒡、山藥、玉米與蔥製作成蔬菜蠟筆，最後淋上蔬菜湯。
紅白牛肉麵江振誠: 江振誠Chef Andre 初心經典回味 、家鄉的念想美味
而「紅湯」關鍵以炭烤過的牛骨燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，再搭配台南日曬關廟麵，更完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。 木盒內附有主廚親選的日本製麵碗，手感溫潤細膩，並留有窯燒後天然痕跡，彰顯每一碗皆為獨一無二；碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。 另外，限量1000組的「紅白麵組——蛇目碗木盒」禮盒，木盒天然的木質保留自然的生命力，雙面滑蓋設計，一面典雅的紅白字體，一面豪邁的RB字母。 木盒裡貼心緞帶設計，可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，更添生活中享物的優雅儀式感，盒子也能作為收藏容器，成為家裡的一部分。 事實上，牛肉麵正是他過去在亞都麗緻巴賽麗廳、西華飯店實習工作時負責的料理，象徵他廚藝之路最初的起點。 紅白牛肉麵江振誠2025 後來到海外工作，由於牛肉麵所需的辛香料諸如蔥薑蒜、蘿蔔、牛肉的邊角料等食材不難取得，因此，持續為自己做一碗牛肉麵的習慣，成為他在異鄉打拼時得以將鄉愁移情的寄託。
紅白牛肉麵江振誠: 代表「家」的味道
除「紅白牛肉麵禮盒」，另有「紅白牛肉麵2入組／4入組」可供選擇，主廚更特別選在11月底感恩開賣，，希望可以在聖誕節讓大家收到，成為一份能代表祝福心意的禮物。 而追求完美與極致的江振誠，與團隊從牛肉部位選擇、料理程序、烹調方式等反覆的嘗試，才催生出這款跟他親手做的口感及味道一樣的紅白牛肉麵，且產品也將湯底和獨家料包、調味包，以方便簡易的方式分裝包裝，以維護品質，也採用急速冷凍技術，來確保產品質與量。 另外，產品外盒附上的QR Code，讓大家可以掃描看影片、跟著主廚一起煮，在家簡單還原最佳風味。
紅白牛肉麵江振誠: 新加坡
期間，主廚也拜訪了青森縣的傳統工藝品 BUNACO ，品牌特色是以使用山毛櫸製成，透過樹皮材質一圈又一圈緊密壓製而成，最後完成了獨特紋路的容器，完全展現了木質之美以及樹幹韌性。 此道甜點以蝴蝶酥餅代表了山毛櫸，以焦糖蘋果條一圈又一圈環繞成蘋果派用來呼應BUNACO 傳統工藝品，上頭則放上咖啡冰淇淋，與一顆象徵主廚站在白神山地的開心果，最後淋上香濃的炭焙咖啡油，完成了一道相當具有畫面的甜點。 陸奧灣盛產扇貝，往往大家只取其肉，剩下大量的貝殼必須丟棄，於是發展延伸出許多附加產品，像是 CYAN 扇貝指甲油、免洗筷，甚至是青森路上的馬路標線都是用貝殼製成的顏料，也為貝殼找到新的生命。 此道料理要先以一夜干的方式熟成貝肉，讓風味更加濃郁，放置在使用鉋切芋與凍豆腐做成的蔬菜泥，點綴上西米露、蘋果與黑松露，最後淋上橄欖油，並擺上酥炸後鹹香的鉋切芋。 越來越多的紀錄片、電影與影集，帶觀者更貼近大廚的人生與料理，更直接感受餐飲世界的溫度與氛圍。
難以忘懷循著對家鄉的念想美味，是主廚從小做到大熟習的味道。 2022年11月推出的紅白牛肉麵，把這份鄉愁的味道做成一碗暖心暖胃的牛肉麵，讓各人在麵中看到一名想家的孩子、起勁在回憶家的樣子。 紅白牛肉麵既是鄉愁的味道，也是回家的味道；而回家是另外一種初階，江振誠把這份忖量和“畫面”用味道出現出來分享給大師，用這碗牛肉麵說完整個回家的故事。 紅白牛肉麵江振誠 主廚和團隊在食材的遴選和處理上，花費最多時候心力，反覆測試從部位的選擇、厚薄、尺寸巨細、料理法式、烹饪體式格局、烹煮時候，甚至細微到肌肉纖維若幹、牛舌堅持的厚薄度標準、炭烤時候長短、最好熟度拿捏等，每月僅出貨一次，出貨前由主廚親身監製。 以牛肚部分就特選蜂巢肚，能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆又有嚼勁；牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，牛舌只採用最好的舌根後段，再以口感辨別出三種區塊後，將合適的熟度找出，製作出最香醇、脆、嫩、鮮併具的牛舌。 主廚對炭烤也高標要求，堅持利用高價成本的日本備長炭，火力不變均勻，讓美味鎖在其中且提拔食材的旨味，帶著淡淡炭香。
包括牛肉部位的選擇、厚薄度、尺寸大小，甚至肌肉纖維等，反覆試吃，還規定每月只出貨一次，賣完就沒了。 圖片版權 / ⓒ紅白牛肉麵而他在紀錄片中，結束Restaurant ANDRE時所煮的「紅白牛肉麵」飽含著思念家鄉的情懷，如今這道國民美食在官網上就能夠買到了！ 江振誠歷時一年半研發，將自己對於牛肉麵的深刻印象，結合法式調理，誕生出了別具風味的紅白牛肉麵。