選用布列塔尼的優質牛乳製作，總統牌奶油恰到好處的奶香、實在的用料，應用在甜點麵包或煎牛排等西式料理上都能充分為菜餚加分，加上平實的價格，提供給愛下廚的人一個很不錯的選擇。 而在歐盟成立之後，設置了AOP 發酵牛油2025 認證（原文 為Appellation d’Origine 發酵牛油2025 Protégée）來守護歐盟地區的傳統農產品特產，目前市面上兩者是通用的，未來則預計將兩者合併。 法國的 AOC （原文為 Appellation 發酵牛油 d’origine contrôlée ）法定產區認證是為了保護當地生產品與生產者、消費者權益而設置的規範，針對產品的原料、產區、製作工藝等做出明確標準，以保障產品品質。
奶油通過攪拌淡奶油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。 製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。 奶油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。 比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶體的奶油較硬。 在眾多歐洲發酵奶油中尋尋覓覓，驀然回首才發現台灣也有廠商悉心經營這塊。 這款19號無鹽發酵奶油以鹽選澳洲放養乳源，添加傳統乳酸菌低溫熟成20小時製作而成，質地滑順、奶香淡雅，含脂量比市售品牌來得低一些，用它烘烤的餅乾放到隔天也不會滲油，相當清爽。
發酵牛油: 發酵奶油人氣推薦排行榜TOP5
鐵塔、伊斯尼(依思尼奶油)、藍絲可這三種品牌，都是屬於奶香味十足的無鹽發酵奶油，適合用來製作重奶油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮、丹麥、可頌或酥餅等。 因為發酵奶油的吃起來有奶製品的香氣，又會有一種清爽不油膩的口感，除了增加成品風味的層次感，又不容易產生油耗味。 伊斯尼奶油(依思尼奶油)使用歐盟產區限定AOP認證法國諾曼地產區乳源，是全球最佳乳源之一，屬於草飼奶油。 在甜點的食譜書上，經常指定要使用無鹽奶油，因為鹽份的含量會影響烘焙的成品，建議你還是照著食譜書的食材製作。 不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味，這時就可以用有鹽奶油代替，不必另外加鹽。 這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。
將一般的固體奶油（Butter）經過加工，去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的100%純奶油脂肪（Butterfat）就是澄清奶油，又稱做無水奶油。 澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。 工廠生產的奶油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的奶油可低至65%脂肪和30%水。 發酵牛油 不過18款人造牛油樣本檢出的3-MCPD由每公斤44至1100微克，而環氧丙醇則由每公斤13至640微克，檢出量均比去年消委會測試的食油所檢出的3-MCPD及環氧丙醇的含量為低，這可能是因為人造牛油的植物油含量比食油低。 測試結果顯示，只有9款牛油樣本全都沒有檢出3-MCPDE和「環氧丙醇」，結果與天然牛油產品通常不經精煉的做法相符。
發酵牛油: 商品分類
一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。 最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油（見人造牛油）。 有部分會加入調味劑，純度較高的牛油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。 製造發酵奶油的方法主要有兩種，歐洲傳統古法是將原料（通常為新鮮牛奶）分離出奶油與脫脂牛奶，利用奶油中的乳酸菌發酵，接著不停地攪拌製成。
- 鐵塔Elle&Vire奶油、伊斯尼Isigny奶油(依思尼奶油Isigny)、藍絲可Lescure奶油，都是屬於法國進口的無鹽發酵奶油。
- 奶油（中國大陸稱黃油，香港稱牛油，吳語音譯英語butter發音為白脫，台語音譯日語讀作bá-tah[1]）、黃乳油[2]，是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提製的奶製品。
- 擁有 AOC 認證的商品可說是有著官方的品質保證，代表該品來自於特定產區的真材實料，通常適用於乳酪、葡萄酒等農場產品。
- 當然，在原料與製程如此用心的製造下，發酵奶油亦獲得歐盟 AOP 與 PDO 的保護與肯定。
- 消委會總幹事黃鳳嫺則指，本港未有就「環氧丙醇」含量訂立最高或最低含量指引，攝入量宜愈少愈好。
- 西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油（Butter）莫屬，少了奶油的糕點，就像沒了靈魂的人。
消委會提醒，由於環氧丙醇同時具基因毒性和致癌性，消費者應盡量減低從食物內攝取。 之前一直覺得直接吃奶油感覺會很膩，但這天然發酵奶油奶香氣息十足，卻沒有那種太過濃的奶膩味。 講那麼多~總之很確定這奶油中的反式脂肪是「天然的」，所以就安心的來開裝吧~! 那時是第一次買這種大條的無鹽奶油，原本以為裡頭還有會另一層包裝，結果一打開發現直接是奶油才嚇到…(笑) 從開口這邊發現還有貼心的標出100g的分線，但因為自己用每次的量很不一定，所以大多還是用秤量的方式取用。 不過，似乎仍有許多人不太了解此類產品的使用方法，以及其與一般奶油之間有何差異，因此下方特別以問答方式整理出幾個常見問題，歡迎一併參考。 由新鮮或者人工培養，未滅菌的忌廉所製造的牛油稱為鮮忌廉（raw 發酵牛油2025 cream butter）。
發酵牛油: 發酵奶油的選購要點
消委會研究及試驗小組主席黃錦輝表示，過量攝入3-MCPD有機會對人體腎臟功能及男性生殖系統構成影響；而「環氧丙醇」則具有基因毒性及致癌性。 消委會總幹事黃鳳嫺則指，本港未有就「環氧丙醇」含量訂立最高或最低含量指引，攝入量宜愈少愈好。 消委會指，該會於去年測試食油時，發現大部分精煉植物油樣本均含有氯丙二醇（3-MCPD）或環氧丙醇。 由於人造牛油的主要配料為精煉植物油，因此是次測試包括了這兩個測試項目。 國中時因對漫畫的熱愛而激起學習日文的念頭，大學第一次到東京旅行後更愛上日本這個國家，現在則居住在神奈川縣的湘南地區。
在日本追星、看棒球及旅行是人生三大樂事，也喜歡接觸新商品與各種事物，除了過去曾經營過自己的部落格外，也陸續為不少觀光旅遊網站撰寫過相關文章。 亞莎崎最喜愛的早餐，就是在吐司上塗抹一層奶香味十足的奶油，當原本呈現固體的奶油塊，隨著烤箱溫度的升高，緩緩融化在軟軟的吐司中，空氣中也瀰漫著一種名為幸福的味道。 我是 Nora，別名桶子葉，一個差點得厭食症、而被食記拯救的女孩。 西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油（Butter）莫屬，少了奶油的糕點，就像沒了靈魂的人。 身為烘焙食譜上最常出現的食材，奶油的學問卻比想像中還要深奧，在踏入超市選購之前，先了解奶油的基本種類吧。
發酵牛油: 鐵塔Elle&Vire、伊斯尼Isigny、藍絲可Lescure
肥丁貪心一點，想製作風味更佳的發酵牛油，發酵牛油是一種傳統技術，在乳脂中加入乳酸菌發酵，使牛油增添特殊的風味和香氣，最有名的發酵牛油產自法國，每個農場都有自己的特殊發酵技術，產品以產區命名的並有認證。 肥丁吃過一次得獎的法國發酵牛油，沒想過牛油可以這麼好吃，久久不能忘懷，於是決定東施效顰，自己土製一番。 由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。
發酵牛油: 商品特徵
鮮忌廉有比較純的牛油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。 √ 未開封的奶油因為含有鹽分，含鹽奶油的保存期限會比無鹽奶油更長，一般來說未開封的無鹽奶油可以冷藏約2個月，含鹽的奶油則能長至約 3 個月。 奶油當然也能放冷凍庫，能持續保鮮半年以上，不過冰越久風味越容易流失，還是盡早食用較好。 將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化奶油。 在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油，能夠讓糕點風味更提升，像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。 奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪，但因做法有所差異，鮮奶油（Cream）的脂肪含量約在30%以上，而奶油（Butter）的比例則會達到80%以上。
發酵牛油: BAKING IDEAS – 發酵牛油無鹽 250g – 法國 Isigny (AOP認証)
當然，在原料與製程如此用心的製造下，發酵奶油亦獲得歐盟 AOP 與 PDO 的保護與肯定。 發酵牛油2025 無論是用作烘焙或搭配麵包享用，都是相當百搭萬用又令人驚豔的好滋味。 Elle&Vire鐵塔法國無鹽發酵奶油、Isigny伊斯尼法國無鹽發酵奶油(依思尼奶油)、Lescure藍絲可法國無鹽發酵奶油是亞莎崎很喜歡的奶油。 冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。 牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。 顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或紅蘿蔔素。
發酵牛油: 生產
有些奶油在製程中利用天然菌種發酵，以增添獨特風味，這樣的商品便稱「發酵奶油」，相較於合成加工的人造奶油，不僅對身體比較健康，口感也豐富有層次。 每個農場或品牌都有自己的獨家配方與做法，市場上各式各樣的發酵奶油有些適合直接食用，有些被拿來製作好吃的食物。 藍絲可奶油使用歐盟產區限定AOP認證法國夏朗德產區乳源，是全球最佳乳源之一，屬於草飼奶油。 遵循傳統工法製造，加入獨特乳酸菌菌種，發酵熟成24-48小時。 在烘焙界深受歡迎的伊思尼來自法國諾曼第，擁有歐盟 AOP、PDO 兩項產地認證的驕傲品質，這款外觀接近金黃的發酵奶油，其散發天然的濃郁乳香，特別適合用來製作餅乾、塔皮等凸顯奶香的甜點，不僅表現出讓人心醉的香氣，同時亦不易感到膩口。 而這股美味甚至好吃到讓法國現實主義作家巴爾扎克將之寫進作品當中，無論對甜點烘焙有沒有興趣，都值得親自品嘗看看。
發酵牛油: 烘焙牛油到底要用哪一種？有鹽、無鹽牛油能互換嗎？
鐵塔牌奶油使用法國諾曼地產區乳源，是全球最佳乳源之一，屬於草飼奶油。 曾在2005、2009、2010、和2013年榮獲法國國家食品比賽金牌獎，是許多米其林餐廳、星級飯店、甜點大師們指定使用的奶油。 品嘗起來會有乳酸發酵的微酸香味，且比一般奶油更具有較濃烈天然乳脂香味，口感上入口即化清爽不油膩。 在歐洲相當普遍的發酵奶油，通常不會在包裝上特別標示，若在賣場看到歐洲進口的奶油，可以看一下成分標示是否有乳酸菌（Lactobacillus）就能確定是不是發酵奶油。
發酵牛油: 發酵劑
透過攪動鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是奶油（又叫黃油），液體則能另外做成白脫牛奶（Buttermilk）。 將一般的牛油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的牛油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化牛油。 發酵牛油2025 在烘焙甜點上經常會使用焦化牛油，能夠讓糕點風味更提升，像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化牛油帶出香氣。
發酵牛油: 牛油不是鮮奶油！
一般來說，奶油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。 最常見的奶油原料是牛奶，某些奶油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油（見人造奶油）。 有部分會加入調味劑，純度較高的奶油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。
由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。 發酵牛油 生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。 A：通常在烘焙材料行最容易入手發酵奶油，而全台的連鎖超市及大賣場也多能找得到；此外，現在不少網路平台也紛紛推出冷藏運送，且品牌及產品選擇也更多元，不妨一同列入考量。 像是做餅乾、蛋糕時需要與砂糖等材料一起攪打，此時要提前將奶油放置室溫中保存才好打散；而可頌、司康等西點則一貫使用偏硬的冷奶油，因此從冰箱取出後直接加入即可。 在業界具有高知名度的總統牌是法國的知名食材品牌，旗下的乳酪與鮮奶油製品也擁有相當高人氣，可說是法國國民品牌之一。
發酵牛油: 麵包好好 – 無添加法國發酵牛油餐包【6個裝】｜每天香港新鮮出爐
食安中心資料顯示顯示，基因致癌物是透過直接破壞脫氧核糖核酸（DNA）而誘發癌症。 這類致癌物沒有一個絕對安全的攝入量，即使少量也有可能破壞基因物質，從而增加發生癌症的機會，因此不可能為基因毒性致癌物釐定一個安全參考值。 世衞癌症研究國際機構（IARC）將環氧丙醇評為「很可能令人類患癌」的物質（group 2A substance），一般建議人們應盡量減低從食物內攝取基因致癌物。
發酵牛油: 關於 麵包好好
在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose）。 這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆着，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。 牛油通過攪拌淡忌廉來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。 牛油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。 比起主要成分是游離脂肪的牛油而言，含有許多晶體的牛油較硬。