現時客人則會要求比較熟，如果我們現在拿一條蒸至八成熟的魚上桌，不少客人會不滿意。 蒸盲鰽 蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。 野生的盲鰽栖息于岩石与泥沙之间的咸淡水区，但近年香港海域的野生盲鰽已基本绝种，幸好盲鰽是属于粗生粗养的养殖鱼，在香港、台湾、大陆，以至于东南亚都有大量养殖。
- 蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。
- 馬來西亞的養魚業通常缺乏有意義或有效的環境影響規劃、承載規劃、空間分區等。
- 蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。
- 至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。
- 不要選魚身或魚鰭有破損者，可能是曾經擠壓、打架或者患病的象徵，肉質會變差。
- 唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。
蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。 理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。
蒸盲鰽: 米芝蓮指南晚宴：8 餐廳主廚歐國強的金湯煎煮東星斑
魚類投入產出比率很高，表示養殖系統投入大量的魚類當作飼料用來生產一公斤的盲鰽。 走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。 這種傳統慢速烹飪技巧，使食物可以吸收並鎖住所有的味道。 一份蒸魚汁液配 1.5 蒸盲鰽2025 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。
- 活魚的話，魚身富光澤、發亮、鮮明，魚眼靈動，動作生猛活潑是為上品。
- 我們邀請主理海景軒的香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享蒸魚的秘訣和心得。
- 蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。
- 洪水可能導致大規模的逃脫，但是盲鰽在亞洲和太平洋水域屬本地物種，逃脫後帶來的影響不高。
- 一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。
- 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。
蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。 另外簡單加一片薑和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。 其實在家裡蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業而已。 香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？
蒸盲鰽: 料理課室：8 個蒸魚秘技
馬來西亞的養魚業通常缺乏有意義或有效的環境影響規劃、承載規劃、空間分區等。 蒸盲鰽2025 大多數盲鰽養殖場都沒有經過任何環境影響評估或協調、承載規劃、空間規劃。 根據該國水產養殖部門法規和數據，已解決的主要問題包括：環境影響評估、土地和水資源管理及養殖過程中化學品的使用；在養殖層面，沒有相關的環境保護法，令監管框架無效並造成負面影響。
魚塘經常進行水體交換帶來中度廢物排放，嚴重改變棲息地。 洪水可能導致大規模的逃脫，但是盲鰽在亞洲和太平洋水域屬本地物種，逃脫後帶來的影響不高。 蒸盲鰽 相比浮式網箱，魚塘養殖將寄生蟲和疾病轉移到野生種群的風險較低。 不同時代人對蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓餘溫慢慢將魚邊吃邊煮熟，魚體中心的肉黏着骨為之最佳，會被讚賞為火候精準。
蒸盲鰽: 料理課室：六大秘訣烤出好牛肉
活魚的話，魚身富光澤、發亮、鮮明，魚眼靈動，動作生猛活潑是為上品。 不要選魚身或魚鰭有破損者，可能是曾經擠壓、打架或者患病的象徵，肉質會變差。 以筆者老家為例，我們對蒸魚有一種近乎病態的偏執，先不論價格，魚的鮮度、火候等等，都是一絲不苟，萬一蒸魚出了些許差池（最常見是過熟），整頓飯的氣氛就會變差。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。 萬一蒸魚不夠熟但端了上桌才發現，就唯有拿回鑊裡「翻蒸」，這樣一來真正神仙難救，無論如何魚的美味已經受破壞。
因为养殖的盲鰽来货供应充足，所以就算是游水活鱼，一向价格也不很高，加上多肉少骨，肉质嫩滑，是很受一般主妇欢迎的活海鲜。 盲鰽样貌特征是下颌突出，吻尖而嘴大，体型长而侧扁，身体呈灰褐色，最特别的是，盲鰽的瞳孔有一层红色的光膜，看上去好像盲了眼，所以被称为盲鰽。 蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。 當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。
蒸盲鰽: 料理課室：什麼是 Emulsification？
至於要分辨海魚和養魚則很講經驗，通常魚身顏色較淺者並且略帶微黃者為海魚，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。 蒸盲鰽 唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。 至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。
蒸盲鰽: 料理課室：什麼是 Mise en Place
因此魚離開鑊前，必先拿筷子篤魚身，不費氣力也能刺進去就是夠熟，可以上桌。
蒸盲鰽: 料理課室：什麼是 Emulsification？
邀請香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享 8 蒸盲鰽 個蒸魚貼士。 蒸盲鰽2025 在香港和澳門，叉燒是經常出現在餐桌上的美食，和人們的生活融為一體。 我們一起來了解這道經典廣東美食的歷史，以及外出用餐時，點叫哪個部位最美味。 我們邀請主理海景軒的香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享蒸魚的秘訣和心得。